第七章__色素与着色剂.ppt

3、加工过程中的稳定性 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。 四、花青素类 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类，多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。 食品中重要的花色苷： 天竺葵色素 矢车菊色素 飞燕草色素 芍药色素 牵牛花色素 锦葵色素 1、花色（青）素——水溶性的色素 是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。 主要以糖苷形式存在，称花色苷。 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降。 花色素的水溶性比相应花色苷的差。自然界中从没发现游离的花色素。 2. 花色苷的颜色与稳定性 （1）结构 结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响花青素的颜色及稳定性。 分子中羟基数目↑，蓝色越深↑，稳定性↓； 甲基化程度（增加甲氧基）↑，红色↑，稳定性↑； 糖基化也有利于色素稳定。 食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强 甲氧基增多，红色加强 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 如：矢车菊色素（花青素）。 在酸性PH中呈红色，在稀碱中（pH8~10）呈蓝色。 而PH11时，则很快水解成完全离子化的无色或浅黄色的查尔酮。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 （3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 光通常会加速花色素的降解。 （4）金属离子 与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包装。同时加工过程中应避免与这些金属接触。 （5）氧和还原剂 与氧气的作用颜色变成暗棕色 二氧化硫，退色、漂白 （6）水分活度（Aw） 在Aw为0.63～0.79的范围内，花色苷的稳定性相对较高。 （7）糖及其降解产物 高浓度的糖可降低水分活度，花色苷的颜色得到保护； 低浓度的糖使花色苷的降解或变色加速。 （8）酶 糖苷水解酶及多酚氧化酶可以引起花色苷加速降解的酶。 我国允许使用的食品着色剂（GB2760-1996） （一）天然食品着色剂 1.焦糖色素：糖质原料在加热缩水中缩合而成的复杂的红褐色或黑褐色混合物。 2.红曲色素：来源于红曲米，是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素。 3.姜黄素：是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素。 4.甜菜红素：是从红甜菜块茎中提取的一组水溶性色素。 5.其他：红花黄、虫胶红、越橘红、辣椒红等。 第三节 食品加工可添加的着色剂 （二）合成食品着色剂 根据我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜色素和叶绿素铜钠盐等。 与合成色素相比，天然色素具有安全性高，色泽比较自然的优点,(特殊的天然色素如藤黄就有剧毒)，但也存在着不安全因素，例如： (1)动植物体生长环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物质。 (2)动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有害的毒素。 (3)在生产微生物色素时，由于培养、处理不当而污染其它微生物，从而产生毒素。 (4)在色素的提取加工中混入了有毒的物质如重金属、有机溶剂等。 合成色素及天然色素的特点 1.合成色素 ①优点：a.价格低廉 b.稳定性高 c.水溶性好 d.着色力强 e.可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。 ②缺点：安全性低。 2.天然色素： ①优点：安全性高。 ②缺点：a.价格高 b.着色力差 c.不能配色 d.不稳定，易产生沉淀 e.可能存在异味。 作业 1. 食品色素的定义和分类。 叶绿素主要可能发生哪些变化？如何在食品加工中保持绿色？ 3. 肌红蛋白与空气接触可能发生哪些变化？多酚类色素花色苷主要可能发生哪些变化？ 4. 天然着色剂和合成着色剂的特点，主要有什么异同？ 第七章 色素与着色剂 Chap