第三讲酿酒葡萄品种课件.ppt

葡萄酒文化与鉴赏初级班 第三讲 酿酒葡萄品种 葡萄属植物和酿酒葡萄 葡萄：葡萄科葡萄属多年生落叶藤本植物，已发现超过1000种不同的品种， 目前种植面积最广泛的葡萄品种 1. 艾伦（Airen） 3. 普卡茨黛利（Pkaziteli） 5. 白玉霓（Ugni Blanc） 7. 梅鹿辄（Merlot） 9. 蒙纳斯特尔（Monastrell） 2. 歌海娜 红/白（Grenache） 4. 无核白（Thompson’s Seedless） 6. 佳利酿（Carignane） 8. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 10. 博巴尔（Bobal） 鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes） 酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主 鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有 砧木 砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病 以美洲种葡萄为主 砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用 改善生长势，调节产量 改善抗病性 改善对土壤酸碱度的适应性 改善根系发育 调节成熟时间 不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势 防止落果 维持原有风味 酿酒葡萄 主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的 按照功能主要分为 白葡萄品种 酿造白葡萄酒 红葡萄品种 酿造红、白、桃红葡萄酒 染色品种 调色作用 白葡萄品种 霞多丽（Chardonnay ） 生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。 原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地 适合钙质土壤种植 霞多丽（Chardonnay ） 随气候不同酿成酒的风格有很大不同 寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis, Champagne） 温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气 炎热气候条件下具有热带水果香气 风格容易受酿酒师处理手法影响 橡木桶的处理 苹果乳酸菌发酵 总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性 长相思（Sauvignon Blanc） 生物学性状：果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。 原产于法国，也称作Fume Blanc 种植于法国波尔多、卢瓦河，加州，澳大利亚，新西兰和世界其他地方 长相思（Sauvignon Blanc） 酸度高，香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry） 长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性 波尔多品系：瓜和芦笋香气 卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞 雷司令（Riesling） 生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟 原产于德国, Johannisberg Riesling 主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚 雷司令（Riesling） 酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香、柑桔类水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。 可以酿成甜酒 在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡 陈年后带有独特的汽油香气 灰比诺（Pinot Gris） 生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容易腐烂。 原产于法国，在意大利被称作Pinot Grigio 阿尔萨斯，意大利北部俄勒冈州 灰比诺（Pinot Gris） 颜色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明显的花香，香气更加复杂而又芬芳。 琼瑶浆（Gewurztraminer） 生物学性状：果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能力强，长势不旺。 原产于意大利, Traminer 阿尔萨斯 年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。 次要白葡萄品种 红葡萄品种 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。 原产于法国，现在是全世界广泛种植的著名酿酒品种 波尔多，美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利阿根廷都有广泛的种植 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒已浆果和青椒等植物类香气为