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南宁职业技术学院成人专科教育考试辅导 《烹饪基础技能》 填空题 ＿＿＿＿＿是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。 ＿原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。 　高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制在＿＿＿＿＿度之间为宜。 　　高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制在＿180-200度之间为宜。 　　　平批和拉批刀法相结合的刀法是＿＿＿＿＿。 　　　平批和拉批刀法相结合的刀法是＿＿锯批。 菱形块又称为＿＿＿＿＿。 菱形块又称为象眼块＿。 　　禽类原料的开膛方法有＿＿＿＿、脊开、肋开。 　　禽类原料的开膛方法有＿腹开＿、脊开、肋开。 　　鸡烫泡煺毛春天水温为＿＿＿＿度。 　　鸡烫泡煺毛春天水温为70-75＿度。 　　拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手猛击＿＿＿截断原料。 　　拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手猛击刀背＿截断原料。 　　鸭子宰杀后应先烫＿＿＿部位。 　　鸭子宰杀后应先烫爪子＿部位。 　　荔枝花刀是在原料表面＿＿＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。 　　荔枝花刀是在原料表面＿直剞十字＿＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。 　　正斜刀法右侧角度一般是＿＿＿＿度。 　　正斜刀法右侧角度一般是40-50＿度。 　　铡切一般适用小形颗粒状和＿＿＿＿原料。 　　铡切一般适用小形颗粒状和＿带薄壳原料。 　　鳞毛在刀是先＿＿＿＿平行刀绞，再转90度直剞平行刀绞。 　　鳞毛在刀是先斜剞＿平行刀绞，再转90度直剞平行刀绞。 　　象形花色配菜可以分成动物类象形、＿＿＿象形和几何形象形配菜 　　象形花色配菜可以分成动物类象形、＿植物类象形和几何形象形配菜 　　葡萄花刀适用于＿＿＿的整片鱼或大型鱼块。 　　葡萄花刀适用于肉厚带皮＿的整片鱼或大型鱼块。 　　牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属＿＿＿＿牛肉。 　　牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属＿三级＿牛肉。 选择题 　　麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞，再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切成条块。 　　A．剞反刀 B.拉刀剞 　　 C．直剞 D．斜剞 选择题 　　麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞，再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切成条块。 　　A．剞反刀 B.拉刀剞 　　 C．直剞 D．斜剞 　　牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑与短脑相连。 　　A.脊背　 B.颈椎 　　C.脖头 　 D.肋排 　　牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑与短脑相连。 　　A.脊背　 B.颈椎 　　C.脖头 　 D.肋排 　　　鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧的（ ）。 　　　　A.主要分布、大侧肌 　　　　 　　　　B.全部分布、各部分 　　　 C.主要集中、脊背部 　　　　　 　　　 D.全部集中、背脊部 　　　鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧的（ ）。 　　　　A.主要分布、大侧肌 　　　　 　　　　B.全部分布、各部分 　　　 C.主要集中、脊背部 　　　　　 　　　 D.全部集中、背脊部 　　　　羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 　　　A.前胸肉 　　B.外脊肉 　　　C.元宝肉 　　D.黄瓜条 　　　　羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 　　　A.前胸肉 　　B.外脊肉 　　　C.元宝肉 　　D.黄瓜条 　　　家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法（ ）。 　　　A.灌醋浸渍法 　　　B.灌碱去脂法 　 　　　C.灌酒去星法 　　　D.灌水冲洗法 　　　家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法（ ）。 　　　A.灌醋浸渍法 　　　B.灌碱去脂法 　 　　　C.灌酒去星法 　　　D.灌水冲洗法 　　　生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这种可保持原料的（ ）。 　　　A.外形完整 　　B.酥烂口感 　　C.脆嫩口感 　　　D.酥脆质感 　　　生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这种可保持原料的（ ）。 　　　A.外形完整 　　B.酥烂口感 　　C.脆嫩口感 　　　D.酥脆质感 　　加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ）天。 　　A.60 　　 B.180 　　 C.200 　　 D.250 　　加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ）天。 　　A.60 　　 B.180 　　 C.200 　　 D.250 　　干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ）。 　　　A.泡软 　　　 B.吸水 　　　C.增大 　　　D.吸水膨润 　　干货原料涨发的目的