蒙餐经营项目接待服务规范(征求意见稿).doc

DB 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/ TXXXXX—2016 蒙餐经营项目接待服务规范 The reception service standard of the Mongolian meal service project （征求意见稿） 2016 - XX - XX发布 2016 - XX - XX实施 内蒙古自治区质量技术监督局 前 言 3 1.范围 4 2.规范性引用文件 4 3.术语和定义 4 4.基本要求 5 5.环境要求 5 6.服务人员要求 5 7.预订服务 6 8.现场服务 6 9.餐饮风俗礼仪 6 10.全羊术斯服务 7 11.厨房现场管理 7 12.文化娱乐服务 7 13.服务管理 8 14.标准认证评定 8 资料性附录A 9 前 言 ? 本标准为推荐性标准。 本标准的编制按GB/T1.1-2000进行。 本标准由鄂尔多斯市东胜区旅游事业管理局提出。 本标准由鄂尔多斯市东胜区旅游事业管理局归口。 本标准起草单位： 鄂尔多斯市东胜区旅游局上海锐澄企业管理咨询有限公司 本标准主要起草人：聂永胜、董翠香、郝海燕、林章林、符全胜、刘巍嵩、吴成佳、王丹。 本标准为首次发布。 ? 蒙餐经营项目接待服务规范 1.范围 本标准规定了蒙餐经营项目接待服务的基本要求及其服务流程规范。 本标准适用于内蒙古自治区内的蒙餐经营单位。 2.规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 10001.1公共信息图形符号GB/T?10001.2?标志用公共信息图形符号?第2部分旅游休闲符号 GB/T 26361 旅游餐馆设施与服务等级划分 《中华人民共和国食品安全法》（2015年4月24日 《餐饮业食品卫生管理办法》（2000年1月16日中华人民共和国卫生部令第10号发布） 《灭鼠、蚊、蝇、蟑螂控制标准》（1997全国爱卫办第5号文） 《内蒙古自治区社会市面蒙汉两种文字并用管理办法》（19964月16日内蒙古自治区人民政府办公厅32号） 《内蒙古自治区餐饮服务许可管理办法实施细则（暂行）》（201410月17日内蒙古自治区食品药品监督管理局发布） 3.术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 蒙餐 Mongolian meal 蒙餐是指以牛羊肉制品、奶制品、粮食制品等为主要原料，以银质、铜质、木质等器物烹煮、盛纳，在原材料选用、烹制手段、器皿形制、进餐礼仪等方面体现蒙古游牧民族特色的饮食。 3.2白食 White Food 白食是蒙古族人对乳及乳制品的统称。蒙古语叫“查干伊德根”或“查干伊德”，因乳及乳制品多数都呈白色，故此称其为“白食”，也含有纯洁、高尚的意义。以“五畜”，即牛、绵羊、山羊、马、骆驼的乳汁加工而成的食品。可分为食品和饮品两大类。白食主要有新鲜牛奶、奶豆腐、奶酒、酸奶、酸奶渣、奶茶、阿噶尔查、凝乳块、查嘎、奶油、白油、黄油、黄油渣、黄水、奶皮子、奶油酪、奶酪、比西拉嘎（干酪）、各种奶酪团和奶酪蛋等。 3.3红食 Red Food 红食是蒙古族人对肉及肉制品的统称。蒙古语叫“乌兰伊德跟”或“乌兰伊德”。肉及肉制品均呈红色或红褐色，故称其为“红食”。以“五畜”，即牛、绵羊、山羊、马、骆驼及少量野生动物的肉来烹制。蒙古族人肉食的烹饪、摆放、进食、待客、保存、储藏等方面均有其特定的规矩和方法。 3.4术斯 Shuus 术斯是指蒙古族传统肉食的精华，也是宴席上最高礼节性的讲究的肉食品。根据术斯的做法可分为诈玛术斯、火烤术斯等；根据术斯的摆放可分为站式术斯、卧式术斯等；根据术斯的原料可分为全羊术斯、半羊术斯、截羊术斯、肩胛术斯、胸叉术斯、羊头术斯等等。 3.5祝赞词 ?Felicitations? 祝赞词，也称赞颂词，中国北方蒙古游牧民族传统的民间文学形式，是一种有一定韵调、语言自然流畅、兴致所至一气呵成的自由诗。祝词、赞词，统称为“祝赞词”。中国国家级非物质文化遗产。 4.1 蒙餐餐厅经营服务应严格遵守相关法律法规，应在经营区域的醒目位置公示营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件。