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烹饪化学-陈福玉-高职 烹饪工艺与营养-9638-8-目录及样张.pdf
目 录
第一章 绪 论
第一节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容与学习方法
第二章 烹饪食品中的水分
第一节 概述烹饪食品中的水分
第二节 烹饪食品中水与冰的结构和性质
第三节 烹饪原料及其制品中水存在的状态
第四节 水分活度
第五节 水分活度与烹饪食品的稳定性
第六节 烹饪过程中水分的变化及控制
第三章 烹饪食品中的糖类
第一节 概述烹饪食品中的糖类
第二节 糖的理化性质及烹饪贮藏中的应用
第三节 烹饪原料中的多糖
第四节 烹饪中常用糖类及其作用
第四章 烹饪食品中的脂质
第一节 概述烹饪食品中的脂质
第二节 食用油脂的物理性质
第三节 食用油脂在烹饪加工贮藏过程中的化学变化
第四节 烹饪油脂加工化学
第五节 烹饪油脂的质量评价
第六节 烹饪原料中的其
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