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HACCP原理课件.ppt
HACCP原理及体系框架;食品安全
全球关注的焦点问题
HACCP体系
国际公认的食品安全控制体系;什么是HACCP?;HACCP的特点;HACCP的特点;HACCP的特点;HACCP体系的组成;前提计划;GMP;GMP;SSOP—卫生的八个方面;HACCP发展; 六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系
罐头类
水产品(不包括活品和晾晒品)
肉及肉制品
速冻蔬菜
果蔬汁
含肉或水产品的速冻食品;HACCP七个原理;几个定义 ;定义;定义 ;定义;定义; 食品安全危害:是指引起人类使用食品
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害:
有可能发生
可能对消费者造成不可接受的风险。 ;食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;危害的分类;危害分析;危害定义;FDA 法规21 CFR Sec.120.7(c):;食品链; ;控制微生物危害的控制措施;细菌;病毒;寄生虫;控制化学危害的预防措施;控制物理性危害的预防措施;关于危害分析;
; 危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心,一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少,而在于危害分析是否充分。; 原理二:确定关键控制点;CCP判断树;关键控制点;有效的控制;
;原理三:建立关键限值;巴氏杀菌温度时间表;例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌(微生物)
CCP-----油炸
关键限值-----不得检出致病菌;建立关键限值;操作限值的优点;关于CL的建立;好的关键限值;原理四 建立监控程序;CCP的监控: 按照制定的计划进行观察或测量,判断某一个CCP是否处于受控之下,而且应准确真实进行地记录,用于以后的验证。;关于如何监控;监测的频率;关键控制点;原理五 建立纠偏行动(措施);纠正措施应考虑以下两个方面:;如何采取纠正措施?;关键控制点;原理六 建立验证程序;验证;验证;HACCP体系的验证;HACCP计划的适宜性;HACCP的一致性;HACCP的有效性 ;关键控制点;原理七 建立有效的记录 保持系统;文件记录;对记录的要求;记录保留;关键控制点;培训;经培训有资格的HACCP专业人员负责:;HA;(1)
加工步骤; ;HACCP;HACCP
技术控制
针对食品企业
强制性
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