霉菌毒素.ppt

（一）概述 (outline) 1 霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 2.霉菌的发育条件 水分：Aw0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 ?温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 3. 霉菌产毒的特点 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 4. 常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素 5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1)? 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。 （二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) 1. AF 的来源 2. AF 的化学结构 3. AF的理化性质 4. AF 的毒性特点 5. AF对食品的污染 6. 预防措施 1. AF 的来源 黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒 2. AF的化学结构 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 3. AF的理化性质 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水 4. AFB1 毒性 （1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12μg/只。 急性毒作用：肝脏毒 （2）慢性毒性 A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结 节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷 酸酶,球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等。 （3）致癌性 * 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌…… (4）AF 对人类毒性 AF在体内代谢和生化作用 5.对食品的污染情况 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 6.预防措施 6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃ 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉 6.预防措施 6.2. 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：