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水分供应：水分是微生物繁殖必不可少的因素，但菌种不同嗜水性有别。细菌易在含水量高的食品中繁殖，霉菌和酵母菌则易在含水量低的食品中繁殖。故降低水分活度，有抑制微生物作用。 氧的供应：微生物中嗜氧菌占多数，且在富氧条件下繁殖极快，而厌氧菌种类少，且在缺氧条件下相对繁殖较慢，故缺氧对防腐有利。 环境温度：微生物有嗜冷性、嗜温性和嗜热性三种类群，其中中温菌群（25－40度）的菌种较多，且多数为致病菌。故多利用高温杀菌，低温保存。 食品的PH值：不同菌种适宜的PH值有别。细菌为弱酸到中性，而一般肉品的PH值5－7，故易腐败。当PH小于5时，腐败菌受到抑制，故后熟肉和酸腌制品不易腐败。但酵母菌和霉菌嗜酸性强，故酸性水果、酸菜等却易发酵、发霉致使长毛、白花。 食品的渗透压：各种菌体外表是渗透膜，有一定渗透压适应范围。多数细菌难以在高渗透压环境中生长，故用盐、糖水腌渍中有一定的抑菌作用。但酵母菌和霉菌耐压性较强，故腌制品也会发酵、发霉，且有些菌嗜盐性强。 二、化学性污染：指各种化学物质，包括重金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其它有毒化合物对食品的污染。 　　食品残毒：进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除少数因浓度或数量大而引起急性中毒外，绝大部分则构成潜在性危害。该类通过各种途经进入并残留于食物中构成潜在性危害的有毒物质称为食品残毒。 化学污染的来源 来自为人类利用的化工产品（农药、化工原料等） 来自工农业生产过程。如工业三废是造成环境（大气、水体、土壤及动植物机体）污染的主要原因。 化学污染物进入人体的途径 经呼吸、饮水、进食直接进入人体。 经食物链逐级富集后，间接进入人体。 三、放射性污染 本章思考题 常用的食品添加剂有那些？ 常用的发色剂是什么？它有什么作用？ 常用的防腐剂有那些？它的作用是什么？ 食用天然色素与合成色素的概念及常用的各有那些？ 什么是食品污染物？食品污染物分为那三大类？什么是内源性污染什么是外源性污染？ 什么是食品的腐败变质？食品腐败变质的化学特性是什么　？它主要包括那些物质的变质分解？ 食品中微生物繁殖的影响因素包括哪些？ 什么是化学性污染？什么是食品残毒？ 1－14.1.7 着色剂(colour) 着色剂 食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。 如：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、红曲米、酱色、胡萝卜素、辣椒红素和甜菜红等 合成色素：实际上合成色素就是染料，多以煤焦色素或苯胺色素（结构中有联苯胺或偶氮基的有色物质） 我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。 1－14.1.8 护色剂(Colour fixatives) 护色剂 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。即起发色作用又起防腐作用，但又有毒性和致癌作用，利弊均明显，使用中应严格控制 亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。 1－14.1.9 乳化剂(Emulsifieres) 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 乳化剂分类 乳化剂大体可分为造成水包油（油／水）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（水／油）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。 我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等 。 1－14.1.10 酶制剂(Enzyme preparations) 酶制剂 从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。 我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。 1－14.1.11 增味剂(Flavour enhancers) 增味剂及分类 增味剂或称风味增强剂，