菜用大豆品质研究进展.pdfVIP

杂 粮 作 物 2009 ， 29(2)：155～156 文章编号：1003—4803(2009)02—0155—02 菜用大豆品质研究进展 赵福才 。寇 贺 ，陈 为。，吴 朔。，吴丽颖 ，宋晓燕 ，张丽利 ，毕志常 ，江水清 (1．辽宁省营口市鲅鱼 圈区红海街道办事处 农业技术推广站 ，辽宁 营 口 115007；2．辽宁省辽阳市农业科学研 究所 ，辽宁 辽阳 111000；3．辽宁省辽 阳县种子管理站 ，辽宁 辽阳 111200；4．辽宁省辽阳县农业技术推广刘二堡区域站 ，辽宁 辽阳 111212：5．辽宁省锦州市农业科学院，辽宁 锦州 121017；6．辽宁省庄河市农业技术推广 中心，辽宁 庄河 116400；7．辽宁 海禾种业有限公司 ，辽宁 海城 114200) 中图分类号 ：$565．101 文献标识码 ：B 菜用大豆是豆科 (Leguminosae)属 中的栽培 大豆具有豆腥味。亚洲蔬菜研 究 中心认为 1一反 种 ，作一年生草本植物栽培 。原产北美洲 ，1640 己醛和 乙戊基呋喃是菜用大豆 的主要挥发物 年传至欧洲 ，以后传人亚洲。每 100g嫩豆粒 中 (TsouandHang，1990)，它们对菜用大豆食味品 含蛋 白质 13．6～17．6g，脂肪5．7～7．1g，胡萝 卜 质的影响还不能确定。菜用大豆味觉上的鲜味主 素23～28mg，并含维生素和氨基酸等 ，其食昧清 要是因为菜用大豆含有丰富的游离氨基酸 ，沈中 香，可用于炖鸡、炒食、制淀粉等，它是一种营养丰 泉 (1995)认为谷氨酸 、赖氨酸和天门冬氨酸是主 富又受人们喜爱的蔬菜。 要的鲜味氨基酸。Masuda对菜用大豆的游离氨 l 菜用大豆 的外观品质 基酸含量和感官评定做了相关性研究表明，菜用 大豆籽粒中的游离天门冬氨酸和谷氨酸的含量和 菜用大豆的外观性状包括绿荚大小 、荚色、每 荚粒数和豆粒大小 。出 口加工用 的菜豆要求 ：荚 菜用大豆的味道评分之间存在明显的相关性。 色翠绿、每荚至少有两粒发育良好的种子 ，且两粒 3 菜用大豆的营养 品质 种子必须相邻 、荚长至少达到4．5cm、宽达到 1．3 菜用大豆的营养 品质主要取决于蛋白质的含 cm、厚达0．6cm，鲜荚每公斤不超过 340个荚 ，干 量和组成 ，籽粒蛋白质的含量高达 39．93％ (徐兆 籽粒百粒重在 30g以上 ，并要求豆荚含菌量少于 3百万单位 ／g，且不应含有大肠杆菌和沙门氏菌。 生、王素 ，1995)。梁鸿秋 (1998)指出菜用大豆种 子的蛋白中，清蛋 白和醇溶蛋 白的蛋氨酸含量最 2 菜用大豆的食昧品质 高。清蛋白中各种氨基酸 的比例较为平衡 ，必需 据专家小组对菜用大豆食味的评分 ，菜用大 氨基酸也较接近或超过世界卫生组织的规定 。醇 豆的食 味性状可分 为甜度 、质地 、香 味和鲜 味 溶蛋白中各种氨基酸的组成很不平衡 ，赖氨酸的 (TsouandHang，1990；Takahashi，I991)。一般 以 含量很低。球蛋 白中除蛋氨酸的含量较低外，其 甜度高的菜用大豆的 口感好，其 中蔗糖的含量是 它必需氨基酸的含量较高，而谷蛋 白中蛋氨酸最 影响菜用大豆甜度的主要因素，籽粒 中葡萄糖 的