饭店管理ch4组织管理.ppt

第三章:饭店组织管理 学习目的 学习内容 重点与难点 案例分析 复习思考题 教学目标： 1．熟悉饭店组织的意义和原则 2．理解饭店组织的形式 3．理解饭店组织管理的内容 教学重点： 1．饭店组织的原则 2．饭店组织的基本形式和具体形式 复习思考题 1．解释下列概念 等级链 、饭店组织图 、业务流程 、饭店制度 2．什么是群体规范？ 3．由等级链原理引发的饭店组织原则有哪些？ 4．什么是饭店直线职能制的组织形式？ 5．管理人员的使用和授权有哪些内容？ 6、怎样理解饭店的规章制度？ 学习内容 一、饭店组织的意义和组织原则 二、饭店组织结构 三、饭店组织制度 ★ ★一、饭店组织的意义 组织是管理的心脏。当两个人或更多的人为了完成某一特定目标而一起工作，便形成了组织，并且随之产生了劳动分工、资源分派、收入分配等问题。 对现代饭店来说，其主要目的之一是获取利润。不论何种饭店企业，为了协调员工工作、完成企业目标，组织必不可少。同时现代饭店面对企业内外部复杂的经营环境，而这些都需要有良好的组织作保障。 总之，饭店企业必须要有组织，其组织管理必须科学合理地开展，这样才能有效地协助管理者完成饭店企业目标。 2、饭店组织原则： （1）组织形式服从组织目标： ★ 组织形式要为市场服务： 组织形式要有利于创造顾客、生产适销产品、促进信息沟通、强化营销等。 ★ 组织形式为效率服务： 饭店效率既取决于全体员工的积极性和士气，又取决于组织的有效性。因此，首先要根据跨度原则和饭店实际情况确定饭店的组织层次；其次要按需设岗；再次要精简人员。 ★ 管理职位为管理目标服务 管理是为了实现组织目标，管理职位应根据管理需要设置，而不能因人而设。 （2）等级链和指挥统一原则 1.等级连的基本含义：饭店组织中从上到下形成各级管理层次，从最高层次的管理层次到最低的管理层次之间组成一个链型结构。 2.组织特点：第一，它是有层次、有等级的，表示各层次的权力、责任及管理范围的差异。 第二，等级链的上下环节都相互联系。 3.内容： （1）权利和责任的原则：责任必须落实到各个层次的每一个人。 （2）服从命令原则 （3）命令统一原则：其一，饭店从最高管理层到最低管理层所发布的指令精神保持一致，各种指令之间不发生矛盾和冲突；其二，饭店的任何指令都应该向直属的下级层次发布指令，逐级进行而不能越级指挥。 （3）组织宽度与授权原则 ★ 组织宽度原则——组织宽度是一位管理者能够有效领导、监督、 指挥直接下属的人数。1.管理的跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。一个管理者的管理以3～6人为宜。 2.跨度大小的影响因素： （1）层次因素：上层管理人员的管理跨度可小些，而下层管理人员与基层员工容易沟通思想和处理关系，跨度就可以大些，可增达到12人至30人。 （2）作业空间因素：作业人员较集中而且在一个共同空间作业，跨度就可大些，反之，跨度就应小些。 （3）能力因素 我们建议：总经理的指挥宽度为3，副总经理的 指挥宽度为4，部门经理的指挥宽度为6，主管的指挥宽度为6，领班的 指挥宽度为12。以上的宽度指最大限度。 （3）组织宽度与授权原则 ★ ★授权原则——当组织确定了各管理职位后，也应当同时确定该职位所拥有的权力，这就是授权。授权有两种形式：既组织制度明确规定及上级口头授予。美国亚利桑那州立大学的教授鲍恩和南加利福尼亚立大学的教授劳勒(David E. Bowen and Edward E. Lawler)在员工工作参与理论的基础上,提出了授权概念:授权指管理人员除了给予员工决策制定权之外,还基于个人绩效对员工进行奖励、为员工提供组织绩效的信息,以及采用不同的方式扩大员工的知识面,以此来提高组织绩效。 ★ ★ 权力的制约——授权是为了有效管理，饭店应建立权力制约机制。一是要有权力制约机构，二是对权力的监督和制约都应有相关的制度作为保证，只有这样才能杜绝权力谋私及腐败。 （4）组织的系统原则： ★ 强调组织目标——饭店系统的目标就是饭店的整体效益。饭店组织 的各层次和各部门都应以饭店的目标和宗旨为自己的目标和宗旨，这就是 组织系统的统一性。 ★ 各子系统的目标和责任——系统中各子系统的性质和职能由它们在 总系统中的功能和作用所决定。各子系统以自己的系统目标来实现饭店的整 体目标，以自己的运行功效为总系统承担责任。根据组织任务分配的功能， 饭店要把总目标进行分解，成为各子系统的分目标。分目标和分