膨化与挤压食品生产工艺.ppt

4．影响产品质量的因素 (1)糊化：淀粉粒在适当温度下（60～80℃ )，在水中溶涨，分裂，形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉，分子间氢链大量断开，充分吸水，为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分，从而为造成可观的膨化度奠定基础。 (2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中，糊化时吸收的水分被包人淀粉的微晶结构，在高温油炸时，造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，使淀粉组织膨胀，形成多孔、疏松结构，达到膨化的目的。 (3)干燥： 产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。 如果干燥后制品中水分含量过多，油炸膨化时，很难在短时间内将水分排出，造成制品膨化不起来，口感发软，不脆，破坏了产品的特色。 若水分含量太低，油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来，也会降低产品的膨化度。 食品挤压生产技术的发展 未来的研究应重视将食品挤出过程中的营养分析、理化特性、加工工艺和设备等几个不同的研究领域相结合，这样可以更深刻地认识食品的挤出加工机理 将可视化技术应用于食品挤出加工过程的研究上，可直观分析食品加工的真实过程 将挤出机作为生化反应器，从分子水平揭示食品的挤出加工机理，解决实际生产中提出的配方、工艺、设备等方面的问题是食品挤压技术的发展方向 在新型双螺杆挤出机全长上，利用不同原料和加料方法进行实验研究，可优化加工配方、加工工艺、加工设备，利用挤出机开发其他新型食品和饲料资源 食品挤压生产技术的研究开发和发展 利用实验获得图像、数据、样品，系统地分析工艺条件、原料配方、设备结构参数等对食品和饲料等营养成分、组织结构等影响 与合成高聚物的螺杆挤出成型相比较，获得蛋白质、淀粉等大分子的降解及结构形态变化规律，以指导配方、工艺和设备的研究设计。 * 均匀与否，关系着产品的质量如色泽、外观和形状 * 增湿和加温、减少主螺杆的负担，保证最终质量 * 从模具出来的产品切割形成一定形状 * 二　工艺流程说明 (4)挤压、成型 　应注意控制进料速度，水分过高、进料速度应慢些，反之，进料速度可适当加快，更换挤出设备的模头，可生产出不同的产品。 二　工艺流程说明 (5)切割、烘烤 　将膨化好的半成品按要求切割，并送入烘烤炉，在200一300℃之间烘烤2-3min。含馅料的产品经挤出、成形后，稍冷却后按要求切割。 (6)冷却、包装 　将烘烤好的产品冷却后按一定的质量包装。 三、主要设备 1　原料混合器 2　原料预处理器 3　挤压膨化装置 4　切割装置 5　调味装置 按膨化加工的工艺过程分类，食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法。 (一)直接膨化法 1.直接膨化的工艺流程 进料→（挤压）膨化→切断→干燥→包装→成品 2.直接膨化法挤压膨化的工艺过程 物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段： 输送混合 挤压剪切 挤压膨化 ①输送混合阶段：物料由料斗进入挤压机后，由旋转的螺杆推进，并进行搅拌混合，螺杆的外形呈棒锤状，物料在推进过程中，密度不断增大，物料温度也不断上升。 ②挤压剪切阶段：物料进入挤压剪切阶段后，由于螺杆与螺套的间隙进一步变小，故物料继续受挤压；当空隙完全被填满之后，物料便受到剪切作用；强大的剪切力使物料团块断裂产生回流，回流越大，则压力越大，压力可达1500千帕左右。在此阶段物料的物理性质和化学性质由于强大的剪切作用而发生变化。 ③挤压膨化阶段：物料经挤压剪切阶段的升温进入挤压膨化阶段。由于螺杆与螺套的间隙进一步缩小，剪切应力也急剧增大，物料的晶体结构遭到破坏，产生纹理组织。 （二）间接膨化法 1．间接膨化法工艺流程 进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品 2．间接膨化法工艺的特点 间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，工艺方法有挤压法，一般是挤压未膨胀的半成品；也可以不用挤压法，而用其他的成型工艺方法制成半熟的食品毛坯。 半成品经干燥后的膨化方法主要是除挤压膨化以外的膨化方法，如微波、油炸、焙烤、炒制等方法。 二 按膨化加工的工艺条件分类 按膨化加工的工艺条件分类，膨化又可分为挤压膨化、微波膨化、油炸膨化等。 （一）挤压膨化食品加工 食品挤压：物料经预处理(粉碎、调湿、预热、混合)后，经机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。 挤压成型机 完整的挤压食品加工过程 原料粉碎 混 合 预 处 理 输 送 喂 料 压 缩 粉碎 混合 加 热 熔 融 升 压 切 断 挤出 烘干(冷却) 调 味 成品包装 图2 食品挤压生产线设备流程图示意图1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模