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风干鱼罐头产品的生产工艺
维普资讯
三些 垫 Guangzh—ou—FoodScienceandTechnology Vo1.20No.2(总8o)
中图分类号:TS29;文献标识码:B;文章篇号:1007-2764(2004)02—0086—034
风 干 鱼 罐 头 产 品 的 生 产 工 艺
刘丽燕
(李锦记 (新会 )食品有限公司 新会 529156)
摘 要:该文阐述了风干鱼罐头的工艺制作,确定了关键工艺条件及产品质量标准。制成的产品耐贮藏、质量稳定、风味独特。
关键词:鱼罐头;风干:生产工艺;产品标准
随着科学科技的发展和人类文明的不断进步,消 2.1.3 从异地购回的冰鲜鱼须加厚冰降温,并加强隔
费者对于食品营养及安全提出了更高的要求。水产品 热措施,使鱼温保持到0~5~C。冰鲜鱼剑厂后,须保
营养丰富、水分含量高,极易发生腐败变质。我国淡 持.3~+3℃的储藏温度。
水鱼资源丰富,鱼罐头在我国水产品加工品中占有很 2.2 盐:符合相关国家食用盐标准。选用优级盐。
大的比重,但多数是油炸鱼罐头产品。因此,开发风 2_3 糖:洁白,无杂质,干燥,晶粒完整,符合相关
味好、非油炸的优质风干鱼罐头,更能满足消费者对 国家食品卫生标准。糖受潮,变色,有杂质的不能用
营养健康食品的需求。作者在传统油炸鱼罐头的工艺 于生产。
基础上,制定了风干鱼罐头的生产工艺与产品质量标 2.4 酒:气味正常,无杂质,符合相关国家食品卫生
准。按此工艺生产的鱼罐头产品能最大限度地保持鱼 标准。有异味、有杂质及 【业级的酒不能用于生产。
的营养成分,制成产品风味独特。 2.5 生抽、老抽:符合酿造酱油的相关国家食品卫生
标准,不添加防腐剂。有异味变质或过保质期的产品
1 生产工艺
禁用。
l_1 风干鱼罐头工艺流程 2.6 大豆油:符合大豆油相关国家食品 生标准。有
原料鱼 前处理-÷腌鱼-÷低温烘干-÷浸泡香料水_÷装罐 异味、变质、过保质期的产品禁用。
-÷封罐-÷高温杀菌-÷冷却-÷擦罐-÷保温存放-÷检验合格-÷贴 2.7 味精:符合相关国家食品卫生标准。有吸湿、混
标装箱-÷成品仓库 浊、变质的产品禁用。
1.2 工艺特点 2.8 香辛料:有产品固有的滋味的香气,无异味,色
用低温风干的方法使鱼身干爽和产生风干鱼特有 泽正常,干燥度好,无杂质,符合相关国家食品卫生
的甘香味和滋味,加上香料汁和油等调料,经高温杀 标准。有异味、吸潮、变色、发霉、有杂质的产品禁
菌而成的产品更能保持鱼的天然营养和独特风味。 用。
2 原料的控制 3 操作要点
2.1 原料鱼:选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼。 前处理包括剖鱼、洗鱼
2.1_1 鲜度好的鱼展现特征为:鱼体有光泽,鱼身有 3.1 剖鱼
弹性,无异味,无污染。 3.1_1 去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙。鱼背
2.1.2 鱼展现下列特征不能用于加工罐头鱼产品: 及厚肉部分纵向垂直切2~3刀。
皮肤与粘液:颜色灰暗并带有黄棕色的粘液。 3.1.2 鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过
眼睛:凹陷,不透明,下陷无光泽。
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