民风---河南信阳地区宴席习俗.pdf

民风河南信阳地区宴席习俗 分为家宴、客宴、礼宴。家宴通常是节日时家庭成员聚会之宴。客宴通常集中在农历正 月期间, 亲戚、朋友之间相互请客以及托人办事请客。礼宴即逢婚、丧、祝寿、上房等大事 时举行。家宴比较实在、简单, 量力而行。客宴不小气失礼。礼宴讲究丰盈、隆重, 往往大 操大办。近年来,宴席的基本结构是 “一菜二酒三烟茶”。旧时信阳人隔月不接客(丧事例外)。 请客由主人亲自登门, 富裕人家通常要下请帖、请柬, 求人办事的请客多托人代请, 不能表 明请意就须绕圈子, 如套同学关系、拉老乡等。宴席的常制是8人一桌, 老人、辈份高、地 位高、稀客、贵客居上席。以客厅门和桌缝确定上下席位, 上席面门不对缝, 两旁为陪席, 先 右后左分尊卑, 末席处留一个 “席口”上菜。如果是圆桌, 只前席对门即可, 其他座位不很 严格。商城县一些地方, 客坐两面, 面门正座不坐人。人席次序按尊卑、亲疏、主陪、贵稀 之分安排。新县等地喜事以近亲为先, 远亲次 ; 丧事以朋友为重, 以远就近。入席时彼此 谦让一番, 随后坐在安排好的席位上, 不可越位, 否则会贻笑大方。 上菜程序是先上冷盘, 荤、素各半, 有卤制熟肉、松花蛋、蔬菜、瓜果等, 咸、甜、酸 均有。冷盘食去一半左右使上大菜一一整鸡、整鸭、整鱼等。上大菜时, 须鸡不上头, 鸭不 上尾, 鱼不献脊, 以示尊敬; 稍后是甜汤和羊肉、牛肉、狗肉等热汤。山区上菜程序略有不 同。商城是先上3 煎炒菜后, 第四个必上汤, 接着为吊炉点心或甜食, 档次不断更换, 直到 首席客人告退。最后的压桌菜是4太碗, 两道点心, 客人一般不吃, 点心由席二爷分装成包, 席散后客人每人 1包, 称 “带包”。东南山区还有 “一家来客全村亲”的习俗, 一家来客, 村 里其他人家或送一碗菜, 或提一壶酒, 表示对客人的欢迎和尊敬。新县山区富裕人家摆宴喜 用暖锅, 先摆 10个左右冷盘, 再陆续上10个暖锅, 炖鸡、肉等, 凡上等菜均上双份。 摆宴最讲究客人 “酒要喝好”，有 “怪酒不怪菜”之说, 若不喝醉几个客人就觉得不尽 人意, 为此想方设法敬酒, 更多的是行酒令。旧时的文人士绅常行雅令, 现在流行通令, 最通 用的是划拳。此外, 主人和辈份低的要给客人、长辈敬酒。为让客人多喝酒, 上整鱼时将鱼 头对着首位的客人, 此人必须喝鱼头酒, 鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒。鱼头酒不下肚, 喝 鱼头酒者不在鱼身上动筷, 他人不得先行动筷吃鱼。鱼头酒一般为2—3杯, 鱼尾酒l—2杯, 近年又有 “头三尾四背五腹六”之说, 意在劝客人多喝几杯。