[教学资源]《餐饮服务与管理》多媒体课件之“餐巾折花”.ppt

* * 餐巾折花 岳阳市湘北女子职业学校 龙美华 教学目标 知识目标 能力目标 运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。 情感目标 通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识 从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 c 情趣，激发学生的学习热情 了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。 重 点 难 点 餐巾折花的六种基本手法。 教学重难点 餐巾折花基本手法的运用 教学过程 教材分析 学情分析 观察分析法 实践交流法 讲授点拨法 观察与分析 模仿与探究 归纳与总结 看一看，想一想 做一做，比一比 评一评，赏一赏 教学方法 学情分析 导入新课 新课讲授 分组练习 课堂测评 教学过程 课堂小结 作业布置 新课导入 如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？ 新课讲授 一、餐巾花的作用（观察、讨论、归纳） 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位， 便于入座。 二、餐巾折花造型的种类 1、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花 (植物类) (动物类) (实物类) 杯花 碟(盘)花 三、餐巾折花的六种基本技法 1、折 叠 视频播放 教师介绍 要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。 2、推 折 视频播放 教师介绍 要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。 3、卷 视频播放 教师介绍 要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。 视频播放 教师介绍 4、捏 要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。 5、翻 拉 要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。 视频播放 教师介绍 视频播放 教师介绍 6、穿 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。 1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 四：注意事项： 教材分析 五、视频 以小组为单位,运用基本手法，创作作品 师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组 授予“折花小能手”称号 分组练习 餐巾折花基本技法训练评价表 100 合计 10 操作精细，动作优美，作品美观 10 操作后报出所用到的每一种技法 10 操作时不用嘴叼咬 10 捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10 拉时左右前后大小适当，距离对称 10 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 10 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10 推折的褶裥均匀整齐 10 折叠时一次叠成 实际得分 小组评议 自我评价 分值/分 内容 考核标准 折花的基本技法 考核内容 考评地点 被考核人 注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 ；85分以上为优秀 （包括85分）。 课堂测评 矢车菊花 白玉珊瑚 交流与欣赏