水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响.PDF

第25卷第4期 水产 科 学 vd．25N。4 垫些堡!旦 些!望里壁望!墼堡望堡 垒g；：垫堕 水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响 伍玉洁，杨瑞金，刘言宁 (江南大学食品学院，食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036) 摘要：采用真空微波脱水的方法将虾仁干制成不同水分活度(Aw)的样品，测定样品在20℃时的水 分吸附等温线，并通过保藏试验分析比较Aw对常温保藏后虾体内的细菌菌落总数以及对虾体的弹性、 硬度等质构参数的影响。结果表明，当Aw控制在0．86～0．9(水分含量约25％(w／w))时，常温保藏 的虾仁干制产品在口感及微生物指标等方面可取得平衡。 关键词：虾仁；水分含量；水分活度；菌落总数；屡构 中图分类号：s984．6 文献标识码：A 文章编号：1003—111I{2006)04—0175_04 vannam,ei)是一种营真空微波设备(自制)，D一8941型真空包装机 南美白对虾(Litopenaeu．s 养丰富、汁鲜肉嫩的对虾产品。每年的春季是其产 卵的季节，此时食用为最佳。近年来，随着我国南 水式电热恒温培养箱(上海跃进医疗器械厂)，TA． Micro 美白对虾生产力度的加大，其产量上升较快，饲养、 xTzi型物性测试仪(Stablesystem公司)， 生产南美白对虾的厂家也较多。但由于该对虾捕 捞季节集中，产品贮藏保鲜和深度加工滞后，价格 AG公司)。 下跌，卖虾难和增产不增收的现象已开始显现。所 1，3试验方法 以研制出常温下具有较长保质期的干制产品，对保 1…3I样品制备”41 南美白对虾(体长5—10 证产业的持续发展有重大意义。 cm)一去头尾、泥肠 虾仁制品的干制是通过降低虾肉中的含水量 一2％的沸盐水热烫70S一剥皮一沥干一真空 与水分活度(A”)，以抑制微生物的繁殖，达到长期 微波干燥一一1000mbar真空包装一样品(常温 保存的目的。食品中的水分为游离水和结合水，Aw 保藏)。 与食品中水的存在形态及物理性质有关，Aw不是 挑选对虾时，应尽量挑选个体较大、无伤、体表 食品中的绝对水分，而是微生物酶和化学反应能触 光滑、无烂眼、烂尾、体长5—10cin的对虾。真空 及的水分，因而Aw与水分含量是两个不同的概念。 微波干燥时，采用不同的干燥时间，以制得不同水 分含量和Aw的南美白对虾样品。 一般Aw0，69时，贮存更加安全”j，但虾肉干制到 1．3．2分析测定检验 AwO．69时，水分含量已降至15％以下，得到的 产品干硬。为了维持其相对较高的含水量同时还 1．3．2．1水分含量用常压干燥法测定”1，在105 能防止腐败，需要找到一个适当的平衡点”1。 ℃将样品烘干至恒重，计算水分百分含量(％)。 1．3．2．2Aw 使用水分活度仪测定，将样品捣碎 1材料与方法 平铺于样品盒，以完全覆盖样品盒底为标准，样品 1．1试验材料 盒打开盖放入样品池，拧紧样品池盖，打开电源，当 原料：无锡朝阳市场采购鲜活南美白对虾；三