CCP------油炸关键限值.PPT

* 结 束 语 HACCP不是一个孤立的体系, 它是建立在已有的管理基础之上的。只有企业的管理得到有效保证，HACCP计划才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安全卫生控制效果。 * * * （1） 关键控制点（CCP） （2） 显著危害 （3） 每一预防措施的关键限制？ （4） （5） （ 6） （7） 监 控 （8） 纠正措施 （9） 记录 （10） 验证 什么 如何 频率 谁 HACCP计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： * 原理六 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。 * 验证定义 验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。 * HACCP体系的验证内容 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 * 验证要素 一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动 --监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核 --最终产品的微生物检验 * 一、确认 1、谁来确认 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员 * 2、何时需要确认 首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费形势发生变化时 * 3、确认的内容 危害分析 关键控制点判定 关键限的设定 监控 纠正措施 记录保存 验证 * 二、对关键控制点的验证 1. 监控仪器的校准 2. 校准记录的复查 3. 有针对性的取样和化验 4. 关键控制点记录的复查 * 1.监控仪器的校准 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。 可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。 *  校准的执行 1. 校正监控或验证所使用的仪器 2. 校正频率要足以确保连续准确 3. 要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照物来校正仪器 * 校准范例 1、用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准 2、测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校准 * 2. 校准记录的复核 a. 对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检验结果的复核。 b. 校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。 * 3. 有针对性的取样和化验 对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。 例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。 当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。 * 3. 关键控制点记录的复核 每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠正措施记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及用合适的方式