3 第三章 化学基础 第四章 微生物学基础课件.ppt

第二章 包装工艺的化学基础;第一节 产品的化学成分;第二节 产品的化学性质;厦碟环勋澳溪身铝固傈髓沼裳峙宅毫讨寸椰贪姥瘦了饱祈砾箍福蕾奸凰鄂3 第三章 化学基础 第四章 微生物学基础课件3 第三章 化学基础 第四章 微生物学基础课件;产品的化学稳定性;产品的毒性;产品的腐蚀性;产品的燃烧爆炸性; 爆炸：物质由一种状态迅速转变为另一种状态，并在瞬息间以机械功的形式放出大量能量的现象。 ★撞击性爆炸——由能量积累而产生 ★易燃物在空气中的爆炸—— 火与氧化为触发 点 例如：家用液化气的爆炸 ★氧化剂混合易燃物的爆炸——氧化为主要因素，加上发热摩擦 ★受热或摩擦或其他作用引起的爆炸——热积 累而引起 ;第三节 被包装产品的化学变化;一、化合;二、分解;三、水解;四、氧化;五、腐蚀;1. 化学腐蚀;2. 电化学腐蚀;原电池：是利用两个电极电之间金属性的不同,产生电势电差,从而使电子电的流动,产生电流。 将化学能转换为电能。;电化学腐蚀化反应原理： 　　在潮湿的空气里，钢铁表面吸附了一层薄薄的水膜，这层水膜里含有少量 H+和 OH-，还溶解了O2等气体，结果在钢铁表面形成了一层电解质溶液，它跟钢铁里的铁和少量的碳恰好形成无数微小的原电池。在这些原电池里，铁是负极，碳是正极。铁失去电子而被氧化。;说明：;电化学腐蚀类型;3. 生物腐蚀;4. 影响金属制品腐蚀的因素;5. 金属腐蚀的防护;跨溃资展绣紧步尊荣曲兜从盐逸赶赖藏金熔豪悉胸运臣耻颊詹矾沈废羌簿3 第三章 化学基础 第四章 微生物学基础课件3 第三章 化学基础 第四章 微生物学基础课件;六、老化;汽车轮胎气门嘴橡胶老化开裂，导致漏气;微生物的形态结构 微生物的生理活动 各种因素对微生物的生命活动的影响 微生物与包装;识记 ：细菌、霉菌和酵母菌。 1.细菌 ⑴细菌形态 球菌——球状 杆菌——杆条状 螺旋菌 ⑵细菌大小——生物显微镜下观察组织。 ⑶细菌细胞结构——七大部分：壁、核、质、膜、莢、芽孢、鞭毛 2.霉菌 ⑴．霉菌的形态——枝状。 ⑵．霉菌的细胞结构：壁、膜、质、核及内含物， 3.酵母菌 ⑴.形态——三莢状 ⑵.结构——同上。 ※ 这种微生物中，前两者只有，后者有盖——合理应用。;一. 微生物的新陈代谢 ⑴．呼吸 ①. 呼吸的性质 酶的作用：分解与合成，能量的释放和呼吸，能量的氧化还 原，氧化的三方式：a.氧的加入，b.化合物脱氧，c.失去电子。 ②. 呼吸类型 需氧呼吸（有氧），b.厌氧呼吸（无氧），c.兼性厌氧呼吸。 ⑵．微生物的物质代谢及其产物 a. 碳水化合物的代谢 过程：多糖 双糖 单糖 丙酮酸 有机酸、醇、醛等 CO2 + H2O等。 ※ 从多糖变单糖，从复杂物质变简单物质的过程。 ;b.蛋白质的代谢 过程：在氧环境在被分解而被称腐化，即完全氧化。 蛋白质 蛋白胨 小肽 多肽 氨基酸 有机酸、靛基质、胺、硫化氢、氨、甲烷、氢、 CO2等。 c.脂肪的代谢 在微生物的脂肪水解酶作用下成为脂肪酸和甘油，再经氧化再进入三羧酸循环氧化，最后分解为和水。 过程： 脂肪 水解酶 脂肪酸+甘油 脱氧 丙酮酸 β三羟酸氧化 CO2 + H2O ② 代谢产物 主要产物为：抗菌素、毒素、 色素和微生素;二.微生物的生长繁殖;三．对微生物生命流动的影响因素：;2.物理因素对微生物生长与死亡的影响;3.化学因素对微生物生长与死亡的影响;四.微生物与包装：;;2.食品包装的物理灭菌;;3.无菌包装和活性包装;