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蔬菜类鉴别 1、蔬菜的感官鉴别要点 蔬菜有种植和野生两大类,其品种
蔬菜类鉴别1、蔬菜的感官鉴别要点
蔬菜有种植和野生两大类,其品种繁多而形态各异,难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种,按照蔬菜食用部分的器官形态,可以将其分成根菜类,茎菜类,叶菜类,花菜类,果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。
从蔬菜色泽看,各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色,大多数有发亮的光泽,以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外,别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看,多数蔬菜具有清馨,甘辛香,甜酸香等气味,可以凭嗅觉识别不同品种的质量,不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看,因品种不同而各异,多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美,少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲,如失去本品种原有的滋味即为异常,但改良品种应该除外,例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言,本书不是要叙述各品种的植物学形态,而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态,例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常,并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
2、鉴别根菜类的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运,并含有大量的淀粉或糖类,是热能很高的副食品,除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。 根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯,甘薯等。
(1)萝卜
①春小萝卜:为长圆柱形的小型萝卜,多于早春风障阳畦或春露地中栽培,春末夏初上市。小萝卜的肉为白色,质细,脆嫩,水分多,皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质萝卜——色泽鲜嫩,大小均匀,捆扎成把,不带须根,肉质松脆,不抽苔,不糠心,不带黄叶,枯叶和烂叶。
次质萝卜——色泽鲜嫩,肉质松脆,不抽苔,不糠心,大小不均匀,混扎成捆,有黄叶、枯叶。
劣质萝卜——大小不均匀,抽苔或糠心,有黄叶、烂叶,弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜:多为大型或中型种,这类萝卜品质好,耐贮藏,用途多,为萝卜生产最重要的一类。
良质萝卜——色泽鲜嫩,肉质松脆多汁,肉质根粗壮,大小均匀,饱满而无损伤,表皮光滑而不开裂,不糠心、不空心、不黑心、无泥沙,无病虫害,弹击时有实心感觉。
次质萝卜——肉质松脆多汁,不糠心、不空心、不黑心,无外伤和病虫害,大小不均匀,形状不匀称,表皮粗糙但不开裂。
劣质萝卜——大小不均,有损伤,表皮粗糙,有开裂,肉质绵软,可见糠心,弹击时有空心感或弹性。
(2)胡萝卜
在我国,胡萝卜的品质以山东、江苏,浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。
良质胡萝卜——表皮光滑,色泽橙黄而鲜艳,体形粗细整齐,大小均匀一致,不分叉,不开裂,中心柱细小,其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一,质脆、味甜,无泥土、无伤口、无病虫害。
次质胡萝卜——质脆、味甜、中心柱小,粗壮但不整齐,大小不均,无泥、无伤口、不开裂、无病虫害,表皮粗糙,皮目(凹陷的小点痕迹)较大。
劣质胡萝卜——萝卜体形细小,大小不一,表皮粗糙,有分叉或八脚,有伤口或开裂,带有明显的病虫害,中心柱大,趋于木质化。
3、鉴别茎菜类的质量
茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用,久放则易老化,品质变差,可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存,可以全年供应。
现将几个主要品类介绍如下:
(1)莴笋
莴笋的学名叫“茎用莴苣”,俗称有莴笋、青笋、生笋等,为菊科莴苣属植物。 良质莴笋——色泽鲜嫩,茎长而不断,粗大均匀,茎皮光滑不开裂,皮薄汁多,纤维少,无苦味及其他不良异味,无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。
次质莴笋——叶萎蔫松软,有枯黄叶,茎皮厚,纤维多,带老根,有泥土。
劣质莴笋——茎细小,有开裂或损伤折断现象,糠心或空心,纤维老化粗硬。
(2)马铃薯
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等,它既是蔬菜又是粮食,为世界五大食用作物之一。
马铃薯的味道适口,营养丰富,淀粉含量高,是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食,还有提高营养价值的作用。
良质马铃薯——薯块肥大而匀称,皮脆薄而干净,不带毛根和泥土;无干疤和糙皮,无病斑,无虫咬和机械外伤,不萎蔫、不变软,无发酵酒精气味,薯块不发芽,不变绿。
次质马铃薯——与良质者相比较,薯块大小不均匀,带有毛根或泥土,并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质马铃薯——薯块小而不均匀,有损伤或虫蛀孔洞,薯块萎蔫变软,薯块发芽或变绿,并有较多的虫害、伤残薯块,有腐烂气味。
(3)姜
姜又叫生姜、鲜姜,它具有特殊的辛辣味和香味,具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用,是日常生活中不可缺
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