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毕 业 论 文 题 目 指导老师 张 专业班级 食品营养与检测113 姓 名 陈 俊 安 学 号 20117107331 2014年 5 月 28 日 摘　要：酸奶保质期问题一直是困扰人们的问题，也是当今研究的热点。本文主要以苹果风味保健酸奶为材料，控制多个变量不变，研究单因素的方式，利用酸碱滴定来测定苹果风味保健酸奶的酸度，以及通过感官评定来研究不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量对酸奶质量的影响。实验结果表明：在贮藏温度为4℃，贮藏时间为4天，加苹果汁量为40mL的条件下，酸奶的质量最佳。该分析结果可为苹果风味保健酸奶在贮藏这一环节提供了理论依据。 关键词：酸奶；温度；时间；苹果汁；酸度 目 录 引言 1 1 材料与仪器 2 1.1实验材料 2 1.2实验试剂 2 1.3仪器设备 2 2 实验方法 2 2.1 苹果汁的提取 2 2.2 菌种的配制 2 2.3 苹果风味保健酸奶的制作 2 2.4 苹果风味保健酸奶的贮藏 2 2.5 苹果风味保健酸奶的酸度测定 3 2.6 苹果风味保健酸奶的酸度计算 3 2.7 苹果风味保健酸奶的感官评定 3 3 结果与分析 3 3.1不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 3 3.2不同贮藏温度对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 5 3.3不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 6 结论 8 参考文献 9 引言 酸奶已成为深受现代人欢迎的一种营养保健饮料，它不仅具有原料乳的营养价值（如蛋白质、易吸收的钙质和B族维生素），还具有保健功效（如减轻乳糖不耐症、调节人体肠道中的微生物菌群平衡、预防癌症、保护肝脏等）。苹果为落叶乔木，是世界“四大水果”之一。苹果中含有多种维生素、糖类、果胶、矿物质、苹果酸、柠檬酸和细纤维等[1]。苹果香味浓郁，营养丰富，具有生津、润肺、解暑、开胃、醒酒作用。可见，苹果风味保健酸奶的研发非常迎合现代人对食品“天然、营养、健康”的要求。 在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势，且是发展最快的奶制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已有营养、安全上升为保健功效，而酸奶由于其特殊的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可[2]。但是酸奶在贮藏过程中易出现胀瓶、长霉腐败现象, 所以酸奶的保质期比较短，这个比较困扰消费者和生产厂家。本文以苹果风味保健酸奶为材料来研究不同贮藏温度、贮藏时间、苹果汁量对酸奶酸度的影响。 1 材料与仪器 1.1原辅材料：苹果，纯牛奶 1.2实验试剂：乳杆菌种，蒸馏水，酚酞，0.1mol/L NaOH 1.3仪器设备：恒温水浴锅：鑫科化JP2000 ；冰箱：海尔BCD-215YDE ；25mL酸式滴定管，10mL碱式滴定管，2mL移液管，5mL移液管，铁架台，洗耳球，锥形瓶，玻璃棒，烧杯，容量瓶, 一次性杯子，保鲜膜。 2 实验方法 2.1 苹果汁的提取 挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果4个，用水冲洗表面去除果皮表面泥沙，去皮，切成小块，将其放入榨汁机中榨取苹果汁。榨取完毕后迅速将苹果汁放于一次性杯子中，放置于60℃水浴锅中15min，进行灭菌处理，短暂保存。 2.2