清华实验学校勤食堂安全培训课件.pptVIP

七、专间操作 1.加工前检查食品 2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 5.水果等必须洗净消毒后进入专间 八、备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 2.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 3.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 九、留样管理 1.当天供应的全部食品品种应当留样 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3.高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g 十、食品再加热 1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2.加热前须确认食品未变质 3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4.加热时中心温度应高于75℃ 十一、餐用具 1.及时洗净，定位存放 2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3.定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 第四讲 食堂安全卫生 ?食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故； 案例1：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。 食堂处处存在着热水、热油、热气等， 所以要求食堂工作人员小心作业， 防止烫伤或烧伤 一、食堂工业安全 案例2: 1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。 食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！ 案例3: 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。 XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。 食堂的地面湿滑,行走时请务必小心 案例4： 2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。 做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故的发生 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 二、燃气安全 （一）使用燃气灶具安全 1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹 熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否 安装正常，胶管使用不超过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关。 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。  （二）使用燃气安全常识 1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具 2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。 3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。　　 4、发现漏气怎么办 （1）打开窗通风； （2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花； （3）立即报燃气有限公司 5、常用检查漏气方法 （1）闻味—漏气有臭味； （2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生； （3）在不用气时，查看表字有无走动。 6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。 7、灶具卫什么会出现红火 （1）灶具风门没有调节好；（2）管道或