生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化 optimization of marinade composition of prepared fresh pork packaged under modified atmosphere (map).pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化 optimization of marinade composition of prepared fresh pork packaged under modified atmosphere (map).pdf

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生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化 optimization of marinade composition of prepared fresh pork packaged under modified atmosphere (map)

中国肉类食品综合研究中心肉类研究 2014, Vol. 28, No. 06 13 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 加工工艺生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化 1,2 2 1,2 2 1,2,* 唐静，张迎阳，吴海舟，黎良浩，章建浩（1.南通双和食品有限公司，江苏南通 226352 ；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095 ）摘要：以鲜猪肉为原料，以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素，采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明：在冷鲜猪肉的调理过程中，不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质，并能有效的抑制产品的微生物增长；料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品 P 质有显著作用（＜0.05 ）；通过响应曲面优化法优化调理工艺中，盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加 P 对产品微生物总量有显著交互作用（＜0.05 ）；优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg （CFU/g ），可用于低温生鲜猪肉的调理生产。关键词：生鲜猪肉；调理；工艺优化；交互作用 Optimization of Marinade Composition of Prepared Fresh Pork Packaged under Modiﬁed Atmosphere (MAP) 1,2 2 1,2 2 1,2,* TANG Jing , ZHANG Ying-yang , WU Hai-zhou , LI Liang-hao , ZHANG Jian-hao (1.Nantong Shuanghe Food Limited Company, Nantong 226352, China; 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, National Center of Meat Quality and Safety Control, Synergetic Innovation Cener of Food Safety and Nutrition, Nanjing 210095, China) Abstract: A marinade composed mainly of cooking wine, complex spices and salt was developed for prepared fresh pork packaged under modiﬁed atmosphere (MAP). The three ingredients were optimized by response surface methodology. The results showed that both spices and salt were able to improve the physical and chemical qual