天津科技大学食品工艺学考试内容整理——汪建明部分.doc

食品工艺学 饮料或饮品 (Beverage)：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品。 按饮料的加工工艺分类 采集型：采集天然资源，不加工或者简单的过滤，杀菌等处理的产品，如天然矿泉水； 提取型：天然水果，蔬菜或者其它植物经破碎，压榨或浸提，抽提等工艺制取的饮料，如果蔬汁、植物蛋白饮料、茶饮料； 配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充CO2的汽水，如碳酸饮料、运动饮料； 发酵型：包括酵母，乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料。 水源分类 地表水;地下水;城市自来水 4.天然水源中的杂质的分类 按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物；胶体；溶解物质 水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 水的碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量合称为水的总碱度。 8.水处理 （1）混凝与过滤：去除水中细小悬浮物和胶体物质。 ① 混凝：是指在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附接合成较大颗粒而从水中沉淀出来的过程。 混凝过程包括： 凝聚：胶体压缩脱稳 絮凝：脱稳后成絮状大颗粒 ② 过滤 原水通过粒状滤料层时，水中的一些悬浮物质或胶体物质被截留在孔隙中或介质的表面，这种通过粒状介质层分离不溶物质的方法称为过滤。 过滤形式：大容量介质过滤器；活性炭过滤器；砂滤棒过滤器；其他过滤器 （2）石灰软化法：水中加入化学药剂（如石灰），在不加热的条件下，除去Ca2+、Mg2+，达到水质软化目的的方法。 石灰软化原理 CaO + H2O →　Ca(OH)2 将生石灰配制成石灰乳 Ca(OH)2 + CO2 →CaCO3↓ + H2O 除去水中的CO2以免再生碳酸盐硬度 Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 →　2CaCO3↓ + 2H2O Mg(HCO3)2 +Ca(OH)2 →MgCO3↓ + CaCO3↓+ 2H2O 可除去暂时硬度 MgCO3 + Ca(OH)2　→ Mg(OH)2↓ + CaCO3↓ 当水的碱度大于硬度时，出现下列反应，以免再生碳酸硬度 2NaHCO3 + Ca(OH)2 →CaCO3 ↓+ Na2CO3 +2H2O （3）电渗析 通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外电场的作用下使水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理： 阳离子交换膜：阳+可过， 阴－不可通过 阴离子交换膜：阴―可通过， 阻止阳+ 对原水的要求：浓度＜2mg/L；色度＜20度；铁、锰＜2mg/L；有机物耗氧量2~3mg/L 应用：海水和咸水的淡化；用自来水制备初级纯水 （4）反渗透法 （5）离子交换法 （6）水的消毒 氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l H C l O→H C l+[ O ] 臭氧消毒：O3 → O2+ [O] 紫外线消毒： 利用短光波：250-260nm杀灭微生物 灌装工艺 （1）一次灌装：将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器，又称预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。 一次灌装工艺特点： 产品质量一致；灌装时起泡小；碳酸化控制一次，只需控制一次含气量；应用有局限性，带果肉的不宜。 二次灌装:是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。 二次灌装工艺特点： 设备结构简单； 糖浆和碳酸水各有自己的管路，易于清洗糖浆损失少； 由温差引起灌碳酸水时起泡沫 调和好的汽水含气量降低 汽水的质量有差异，由于瓶、水量等因素，差异只能减少不能消除。 糖度的测定 糖度的测定用糖度表（或称锤度表），可直接测得其百分浓度。 其他测定仪器：比重计、波美表、折光仪 白利度： 指含糖量的质量百分率 如：如50°BX即100g糖液中含糖50g 测定糖度时应注意：碳酸饮料中CO2全逸出后方可测定，否则数不准，注意温度的影响。 例1．生产55°Bx（白利度）的糖浆。1kg糖需水多少？ 解：设需水m，糖与水的质量比例为： 55∶（100－55）=1∶m 得解 m=0.818（ kg或L） 例2．糖浆23L，其浓度为55°Bx，其中糖与水各是多少？ 解：先查出55°Bx，糖浆的相对密度为1.26，则23L糖浆的质量为23×1.26＝28.98(kg)； 按浓度关系换算，糖和水的质量为糖：28.98×55%＝15.939(kg) 水：28.98×45%＝13.041(