红豆沙加工工艺及功能特性研究进展.docx

武晓娟，薛文通* ，王小东，张 惠( 中国农业大学食品工程与营养科学学院，北京 100083)摘 要: 豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品，富含多种营养素，可用于制作各种主副食品、糕点及饮品。豆沙中蛋白质、淀粉、低聚糖、矿物质及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。分析豆沙的主要成分的功能特性，有助于开拓 国内发展豆沙类食品的加工思路。在借鉴日本豆沙豆馅加工技术的基础上，依靠自身科技进步并结合我国人民的饮 食习惯，大力发展我国豆沙豆馅产业是可行的。关键词: 豆沙，加工工艺，功能特性Research progress on processing andfunctional properties of red bean pasteWU Xiao－ juan，XUE Wen－ tong* ，WANG Xiao－ dong，ZHANG Hui( Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China)Abstract: Sweetened bean paste，as the traditional food of China with the ethnic flavor，are rich in a variety ofnutrients，and can be used to produce a variety of staple foods，cakes and drinks. Protein，starch， oligosaccharides，minerals and antioxidants of sweetened bean paste have a certain therapeutic effect on human body.Doing analysis about functional characteristics of the main component of sweetened bean paste help develop processing ideas of the domestic development of sweetened bean paste type food.On the basis of drawing on the experience of processing technologies of Japanese sweetened bean paste and bean jam，and with the combination of the eating habits of Chinese people，vigorously developing China’s bean paste and bean jam industry is feasible by relying on our own scientific and technological progress.Key words: sweetened bean paste; processing technology; functional properties中图分类号: TS201.1文献标识码: A文 章 编 号: 1002－0306( 2011) 03－0453－03豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品，富 含多种 营 养 素，可制成各种主副食品、糕 点 或 饮 品，如 豆沙包、油炸糕、冰糕、冰激凌、小豆 沙 糕、豆 沙 月 饼、 豆沙 春 卷、豆沙清凉饮品等，还 可 作 为 咖 啡、巧 克 力 制品的填充料或代用品。近年来随着人们生活 水 平 的提 高，饮 食 结 构 失 衡，高 蛋 白、高脂肪食品摄 入 过 量导致的各种现 代“富 贵 病 ”困扰了越来越多的人。 人们对保健 品和营养食品的需求随之增加，优 质 豆 沙豆馅及相关的豆沙馅系列食品在国内外的需求也 在逐年增 加。日 本、南朝鲜等国家每年进口大 量 小 豆，主要用于豆沙和豆馅的生产。同 时 日 本 还 是 我 国豆沙馅料 最大的进口国家之一，每年从中国进口 4～5万 t 小豆馅。而我国作为世界上小豆种植面积最 大、产量 最 大 的 国 家，小豆及豆沙消费量远低于日 本，食用豆沙产业技术研发水平与发达国家有一定 的差距。我国现有的大型豆沙生产企业多数都 是 与 日本等国家 的 合 资 企 业，主要生产工艺也是依托国 外技 术，自主发展产业较少，应该通过各方面 调 控，加大科研力度，建立本土豆沙类产品规范化生产线。1豆沙加工工艺一般豆沙分为生豆沙和豆沙 馅