酒精与白酒工艺学幻灯片.ppt

第四节 酒母的制备 一、酒精生产对酵母菌的要求 发酵能力强，速度快。 有很强的增殖能力，繁殖快。 耐酒精、耐温、耐酸能力强。 抵抗杂菌能力强。 生产性能稳定，变异性小。 发酵时产生泡沫少。 二、常用酒精酵母菌及其特性 （一）常用的酒母菌株 1、拉斯2号 细胞呈长卵型，5.6×7微米， 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不 发酵乳糖。 繁殖速度快。 发酵中易产生泡沫。 2、拉斯12号 细胞近卵圆形，7×6.8微米， 能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳 糖、和1/3棉子糖，不发酵乳糖。 繁殖速度快，产泡沫少。 耐酒精能力强，高达13%。 3、K字酵母 细胞卵圆形，生长迅速，适于 高粱、稻米、薯干原料生产酒精。 4、南阳5号酵母（1300） 细胞椭圆形，能发酵麦芽糖、 葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，不发酵 乳糖、蜜二糖。 耐酒精能力13%。 适于浓醪发酵。 5、南阳混合酵母（1308） 细胞圆形，6.6×6.6微米，能 发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉 子糖，不能发酵乳糖、蜜二糖。 发酵速度快，变形少。 耐酒精能力11%。 （二）酒精酵母的特性 1、繁殖速度快。 2、耐酒精能力。即醪液浓度， 一般醪液中酒精浓度在5%时，其发 酵能开始减弱，12%时停止发酵。 3、培养温度。最适温度30- 33℃，最低5℃，最高38℃。 4、pH值。4.0-4.5。 三、酵母所需营养物质及其数量 研究方法：通过对酵母细胞的 化学组成的分析来了解。见酵母菌 的化学组成表（干物质%）。 10亿个酵母细胞的重量约为70 毫克。了解了单位体积成熟酒母醪 中含有的酵母细胞数量后，根据酵 母干物质组成，可以计算扩大培养 基所需营养物质的量。 营养物质的种类： 1、碳源 用于合成菌体蛋白质的碳 架，提供生命活动能量。 2、氮源 合成菌体原生质和酶。 3、无机盐 P是菌体核酸的重要成分 也是辅酶的组成成分，能量转换的 载体。Mg+2、K+分别增加酵母活力， 促进细胞增大、生长，促进发酵。 4、维生素 约800微克/克干酵母 四、酵母培养与扩大培养工艺 目的：从少量酵母繁殖出大量酵母 细胞，提供发酵所需种子。 （一）酵母培养基的制备 1、实验室阶段 米曲汁、麦芽汁 关键：pH4-4.5 2、酒母糖化醪的制备 采用淀粉质原料制作酒母糖化醪 （二）酒母的扩大培养 1、实验室阶段 其流程为： 原菌 斜面 液体试管 三角瓶 卡氏罐 2、酒母罐培养 其流程为： 卡氏罐 小酒母罐 大酒母罐 发酵 培养方法：半连续法 小酒母罐培养成熟后，2/3接入 大酒母罐培养，1/3补加糖化醪继续 培养，成熟后再分割，反复操作。 成熟酒母质量指标： 意义：酒母好坏直接影响出酒率 优质酒母特征：细胞形态整齐、健 壮、无杂菌、芽孢 多、降糖快。 检查指标：酒母细胞数 1亿/毫升 出芽率 15-30% 酒母死亡率 ＜1% 而产生多量的糖，造成在蒸煮过程中因高温而产生的糖分损失。但用粉状原料进行蒸煮，水温则不能高，一般用50℃左右的热水，否则当原料与高温水接触时，来不及混合均匀，部分原料已混合结块，造成蒸煮不彻底。 预热温度（℃） 时 间（分） 薯类原料 65-70 40 谷物原料 90 60 4、蒸煮压力、温度与时间 压力、温度、时间对糊化率的影响很大。蒸煮压力是确定温度的指标，淀粉的溶解与蒸煮压力、时间成正比。但是，蒸煮压力与时间的关系互相影响，蒸煮压力高，淀粉溶解快， 这样，蒸煮时间就短。此外，蒸煮时间短，糖的损耗和生成的杂质就相应减少。管道连续蒸煮就是在高温高压下只处理5-10分钟，效果较好。 5、循环排汽时间与次数 在间歇蒸煮过程中，为了使原料受热均匀和彻底糊化，采用循环排汽的方法，利用蒸汽来搅拌醪液。排汽时间一般每隔15-20分钟一次。到达规定的压力后，打开循环流动阀，使锅内压力降低0.3-0.5atm,由于压力减小，锅内产生压力差，使醪液向上翻动，形成搅拌，一直到蒸煮完毕。原料不同，循环排气时间也有差异。一般薯类原料蒸煮时循环排气3次左右，谷类原料蒸煮时间较长一些，故循环排气次数适当多一点。 四、蒸煮工艺与流程 （一）间歇