无机盐与维生素.ppt

* * 无机盐1 根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，我国人群中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、锌、碘、硒。 由于某些元素在体内，其生理作用剂量与中毒剂量相接近，因此，过量摄入不仅无益反而易中毒。普通膳食一般不会引起中毒，服用制剂时要特别注意用量。 无机盐2 总结： 凡影响钙、铁吸收的因素也影响其它无机盐吸收，植物性食物中无机盐吸收率低于动物性食物；植物性食物中，一般来说豆类、硬果含量米面类；米面碾磨越细，无机盐含量越低。 荤素搭配可更好地利用植物性食物中的无机盐；通过生物发酵来分解米面杂粮中植酸、磷酸；通过焯水、浸泡、漂去除草酸等有机酸；通过去渣去除部分膳食纤维；烹调中加醋酸、柠檬酸等有机酸，提高无机盐的吸收利用率。 维生素 一、概述 二、脂溶性 维生素 三、水溶性维生素 第六节 维生素 一、概述 （一）概念 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。 目前已知有20多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。 （二）共性 维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。 第六节 维生素 1、不构成机体组织，不供给热能。 2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK、VB6），必须由食物供给。 3、机体需要量少，以mg或μg计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 如钙的吸收必须有VD的参与。 4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg或μg计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 第六节 维生素 （三）区别 1、溶解性不同 2、肠道中吸收途径不同 脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。 水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。 3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。 中毒一般发生在服用药丸、吃大型鱼类肝脏。所以，应特别注意避免摄入过量而导致中毒。 第六节 维生素 4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。 判断水溶性维生素在体内的丰竭程度用“负荷实验”。所谓“负荷实验”，指一次给大剂量的某水溶性维生素，收集4小时尿中的总维生素含量，若尿中该水溶性维生素含量高，说明体内营养水平状况好，反之说明其耗竭程度。 因为在满足了组织需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物必然从尿中排出，而组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织使用，故从尿中排出减少。 第六节 维生素 5、烹调中易损失，其中水溶性维生素损失脂溶性维生素。按损失率排，VCVB1VB2其它B族维生素VEVAVD,其中，VC、VB1、VB2可作为判断营养素变化损失的营养成分。 6、易不足、缺乏。维生素中，VA、VB1、VB2最易缺乏和不足，其次VC。 水溶性维生素可较快地出现缺乏症状，一般3天就可出现症状，脂溶性维生素10-15天可出现症状，这是因为食物本身含量很少，另一方面维生素在加工过程中易损失。 第六节 维生素 （四）维生素命名 Vitamin B2, riboflavin 核黄素 维生素B2 Vitamin B1, thiamin 硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B1 Vitamin K, phylloquinone 叶绿醌，凝血维生素 维生素K Vitamin E, tocopherol 生育酚 维生素E Vitamin D, calciferol 钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素D Vitamin A, retinol 视黄醇，抗干眼病维生素 维生素A 英文名 以化学结构或功能命名 以字母命名 第六节 维生素 （四）维生素命名 Ascorbic acid 抗坏血酸，抗坏血病维生素 维生素C Cobalamin 钴胺素，氰胺素质，抗恶性贫血病维生素 维生素B12 Biotin 生物素 维生素H Folacin,folic acid, folate 叶酸 维生素M Pyridoxine 吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素B6 Niacin,nicotinic acid,niaciamide 尼克酸（烟酸），尼克酰胺（烟酰胺） ，抗赖皮病维生素 维生素PP VitaminB3, pantothenic acid 泛酸 维生素B3 英文名 以化学结构或功能命名 以字母命名 第六节 维生素 (五)维生素分类