加工食品安全DOC.doc

1.魷魚與香腸、火腿等混合食用也會形成亞硝胺增加胃癌、腸癌、肝癌2.烘、培、烤、炙、燻、煎、炸、醃漬之食物易生致癌突變原增加致癌之風險；如食入煎炸肉塊時，於尿液中即可出現細胞突變之證據，煙燻過程易污染多環烴，在煙燻、燒烤的過程中，若是肉類油脂滴入炭中，在高溫下裂解，會與炭火作用成毒性強的致癌物 多環芳香火巠，再隨煙燻而揮發回到食物中。增加大腸直腸癌的風險。3.醃漬、煙燻、燒烤　　作用機制：用鹽醃漬的食物，會破壞胃黏膜且減低胃中的酸度，使細菌容易滋生，增加罹患胃癌的機會。4.人工甜味劑沙卡林－糖精－（蜜餞、冰棒、瓜子外面）→在老鼠身上可促進致癌原在膀胱的作用1.乳酸菌（養樂多、優格）可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，進而形成亞硝胺，因此香腸與養樂多經常混合食用，可能致癌2.精製食品（白米、麵包、點心等）因缺乏纖維素、維生素等營養，長期食用，容易得到→大腸、直腸癌;少糖、少鹽及少油台大營養科學博士吳映容在《健康飲食與癌症》一書中指出，硝酸鹽除了讓食物具有亮麗的色彩，也是很好的保存劑，經常被添加在火腿、鹽醃魚乾、醃漬醬菜當中。但是在儲存、烹調或進入人體後，它會轉變成「亞硝酸鹽」，而亞硝酸鹽容易與魚、肉等氨類食物在胃中形成致癌物「亞硝氨」。 強調少糖、少鹽及少油的生機飲食，對身體也有利。甜食除了讓人容易蛀牙、發胖外，還會造成血糖、血脂肪增加。對於癌症病人來說，吃太多甜食則會助長癌細胞 的生長。吳映容指出：「癌症細胞會與正常細胞爭食甜食，而且愈甜愈好，它們更會利用甜食中的糖類來製造一些自身遺傳的材料，使自己不斷分裂、生長。」低鹽（少鈉）的飲食方式，也可以預防致癌。賴基銘指出，人體中鈉、鉀在年輕人和老年身上的比例並不相同。長 期攝取過多的鹽，大量的鈉會讓細胞老化，也讓癌細胞有下手的機會。生機飲食恪守很多「健康的飲食觀念」，像低脂、少肉等，對身體也是一項利多。例如，過多 的脂肪攝取會增加荷爾蒙的產生，而這與乳癌、子宮內膜癌和攝護腺癌等生殖器官的癌症緊密相關。另外，肉類吃太多會使得過量的蛋白質在腸道經細菌催化後，產 生致癌及催化腫瘤成長的物質。醃制品分兩部分，一個動物性的，一個植物性的。動物性的比如腌肉、香腸這類食品，植物性食品比如腌菜、泡菜、雪里紅等。動物性食品里面可能有細菌的感染，因此食用時要注意烹調時溫度要夠，不要引起細菌性食物中毒。植物性腌制品，就擔心里面含硝酸鹽，吃了以后就變成亞硝酸鹽中毒。但是這兩種食品都是味道鮮美的，都是我們日常膳食中食用很多受人喜愛的食品。主要就是要預防食物中毒和細菌性，營養還是很丰富的，只要吃得適宜，不會發生中毒。防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，使它們不致破壞食物組織，而能保持食物的新鮮。防腐劑可粗略分成天然防腐劑和化學防腐劑兩種，食鹽、食醋、食糖自古以來就是備受重規的防腐物質，它們對人體無害，屬於天然防腐劑，此外，日曬也能防止食物腐敗。　 至於化學防腐劑大多有害健康，對其用量或種類都必須嚴格辨明。使用防腐劑乃是不得已的措施，如果可能，總以不添加為宜。除非是容易被微生物污染的食物，或 含糖量高、容易發霉腐敗，以及必須長期保存的食品（如醬油、果醬、醬菜、奶油、麵包等），否則，均不得胡亂滲加防腐劑。　例如：罐頭食品在加工過程中，已經過高溫殺菌處理，同時又密封於真空無菌的罐子裡，所以不必使用防腐劑，也能達到保存的目的。被禁止使用的防腐劑如硼砂（BoraxBead），對人體或動物都具有極高的毒性，雖然它具有防止食物腐敗、酵化、增加食物彈性及脆度的作用，也不可添加於食物之內。　可是，仍有不少不法商人暗中使用著。過去，硼砂曾被廣泛用來製作魚丸、肉丸、魚蛋、油麵、豆製品，然而根據專家研究，食用過量含硼砂的食物，會造成紅血球完全破裂、皮膚出紅疹、引起嘔吐、腹瀉、休克，以致造成生命危險。所以，硼砂乃是被嚴格禁止使用的防腐劑。 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)，又名蠟狀芽胞桿菌，廣泛的分布於土壤、塵埃等自然界中。於1960年首次 有本菌引起的食品中毒事件發生。 特性： 　 １. 革蘭氏陽性﹝G(+)﹞桿菌。 　 ２. 菌體周圍具鞭毛，可運動。 　 ３. 最適合生長的pH值為6~7。 　 ４. 兼性厭氧菌：需氣情形下 , 生長較佳。 　 ５. 可形成卵圓形芽胞，具有耐熱性。 　 　 (於100℃下經１～7. 5分鐘僅可殺滅90％) 　 ６. 菌體不耐熱 , 加熱至80℃經20分鐘即會死亡。 　 ７. 可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度長溫度為30℃。 原因食品： 　 主要中毒原因食品為受污染 　 　 之米飯等榖類食品、香腸、 　 　 肉汁等肉類加工製品、蔬菜 　 　 及布丁。 　 在我國引起中毒的原因食品 　 　 大部分為