惠荣后厨采购管理规章制度.doc

深圳惠荣物业管理有限公司 制度编号：HRYLCYB—002A 餐饮厨房采购管理制度 版本修改：试行版 颁布日期：2016年 月 日 页 数：　共 7 页 一、目的 为规范公司餐饮食品原料、日耗品的采购、卫生验收程序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理 水平，特制定本制度。 二、范围 适用于惠荣物业餐饮事业部采购中心、后厨中心。 三、内容及规定 采购管理制度 条目 内容 采购原则 1.1严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本； 1.2加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量； 1.3凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购； 1.4确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由厨房管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报餐厅经理审查； 1.5科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。 采购范围 2.1食品原材料采购、食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。 2.2厨房日用品采购。燃料、厨具等。 2.3餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。 采购管理方法 1.0供货商选择 1.1.1初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。 1.1.2试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。 1.1.3确定供货商：在试用两个月的基础上，由餐厅经理、厨房管理员、厨师长商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份采购。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。 1.1.4零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。 2.0采购数量的确定 为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。 2.1.1食品原料采购 ①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。 ②蔬菜、鲜货类 此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单（见附件1），采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。 ③肉类 此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。 2.1.2厨房日用品采购 厨房用品短缺时，厨师长应提前统计所需用品类别、数量，并向餐厅经理申请，填写立项审批单。 2.1.3餐饮用具采购 需采购餐饮用具时，厨师长应提前统计所需用品类别、数量，并向餐厅经理申请，填写立项审批单。 2.1.4食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单（见附件2）。 3.0货物验收 3.1.1货物质量验收：由库管理员与厨师长负责把关，基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由库管理员与厨师长进行检验。 3.1.2验收人员：库管理员、厨师长、砧板师傅。 3.1.3验收程序：货物送到后由库管理员与厨师长根据“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。 4.0库房管理 4.1.1库房货物分类记帐。（库房库存明细表，附件3） 4.1.2对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。 4.1.3合理利用库房，分门别类保管各类货品。 4.1.4做到先进先出、防止积压变质。 4.1.5对已出现变质或过期货品及时清除。 厨房物资散购单 附表1 年 月 日 序号 名称 单价 数量 到货确认 备注 1 　 　 　 　 　 2 　 　 　 　 　 3 　 　 　 　 　 4 　 　 　 　 　 5 　 　 　 　 　 6 　 　 　 　 　 7 　 　 　 　 　 8