《餐饮服务与管理 》课程教学计划_精品.docx

《餐饮服务与管理》课程教学计划《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生把握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种题目的能力；还要把握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，掌控餐饮业务经营的发展趋势和樱科学管理方法的应用；培养学生的爱岗敬粢业精神及吃苦刻苦精神，为以后的学习和州从事实际工作打下坚实的基础。二、澧课程的教学目标知识教学目标1屉.了解：餐饮管理的一些基本原理和一些忭有关新成果、新信息。如：餐饮部的透地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服膊务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐冖酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作论用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局ヵ知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。2.理解：餐饮部组织结构及诫岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预正定知识，西餐服务知识，菜单设计的根据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定疼价策略与方法、餐饮职员倾销的基础知识è，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。瘃3.把握：餐饮管理的相干知识与餐占饮服务的一些基本技术操纵技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台裹知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中疽外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西徕餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单凵制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮す原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和喘具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原搴料库存发放管理。能力培养目标1.使学生初步具有餐饮管理与服务的杏能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定鸬基础。2.能应用所学知识进行餐厅猸环境设计、菜单设计。3.熟练把握镊托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4.初步把握茶艺、调酒技术。素稣质教育目标1.使学生了解本课程基涝本知识和服务技能在酒店的利用情况，为顺利就业提供帮助。2.培养学生的枋服务意识、礼貌待客意识、酒店礼节及餐辟饮服务职员的素质、了解餐饮服务员裟应具有的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。、把握正确的站媛立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服式务的职业习惯。、初步把握餐饮服务蛊工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人钜的心理特点从而进步服务水平。3.イ培养学生爱岗敬业精神及吃苦刻苦精神，筌为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小崎康目标而努力。三、教学内容与要求摞第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。2、了解餐飕厅各岗位的职责。3、理解餐饮组织晴结构设计的原则。4、了解餐饮经营笃的环节。5、理解餐饮部与饭店其他颊部分的关系。6、把握餐饮种类、设芷施和产品。教学建议：教学方式婊：课件展现、讲授。1.向同学们先逍容学习本门课的方法：例如双语教学、项镤目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩Ж、课下练习等。2.本课程是一门实代践性较强的课程。理论讲授予课内实训学ㄣ时各占一半。理论部份以课堂讲授为主，簏辅以典型案例的分析，力求到达知识性和谦趣味性、深入性和易解性的同一。在重视ㄕ启发式教学的同时，采用多媒体教学手段械教学。第二章餐饮服务基本技能ｑ知识点和教学要求餐饮服务的基本功ψ技能1、熟练把握托盘的技能。炻2、把握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操纵技能。3、熟练把握抡餐巾折花的基本技法，把握30种餐巾折县花花型。4、熟练把握中、西餐摆台债技能和程序，在规定的时间内完成一桌普骛通中西餐宴会摆台。5、把握中西餐穰上菜方法和操纵技能。6、把握中西氆餐分菜的操纵技能。课堂实践项目：鹣1.第一节托盘内容轻托与重托要求理盘要规范，托盘要稳，行走要自雨若。场所多媒体教室2.第二节诛餐巾折花内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。要求一次折成软，特别各类鸟头要折得活灵活现。场戬所多媒体教室3.第三节摆台内虾容中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。要求各种餐具摆放要符合规范奇，要讲求摆台速度。场所餐饮实训室4.第四节斟酒内容各类葡萄酒、怊白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。要求红葡萄酒1/2满，白葡萄将酒2/3满，白兰地酒1/5满，其他多ヅ数酒水斟到8分满。场所餐饮实训室5.第五节上菜内容上菜、分菜、ペ派菜技能要求各种上菜技术操纵要规蜘范、熟练。场所餐饮实训室教学埸建议：1.教学方法：讲授、看光盘｜、实际操纵相结合。课上教师先讲授各服峁务技能要求及动作要领，接着观看光盘上孑的标准动作规范，然后由教师示范，最后赳同学们实际练习、教师纠正动作。2前.各种服务技能，不但要课上学会技术要日领，更重要的是，课下要积极练习，使操峪纵技能到达出神入化。所以建议本章内容铌要分步学习，