中式面点师初级面点师理论知识考试试卷题.docx

中式面点师初级面点师理论知识试卷题一、 单选题。1、馒头的起发是属于（A）疏松方法。A微生物发酵 B 物理 C化学 D不2、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味，对（A）不稳定A热 B冷 C水 D油3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）A抄拌 B搅和 C揉搓 D调和4、（A）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A烙 B煎 C煮 D蒸5、（C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅6、油脂老化是油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理，化学变化过程。A时间长 B时间短 C低温 D高温7、化学膨化面坯泻油的原因是（C）A没醒面 B放置时间太长 C 和面时搓揉过度 D膨松剂过量8、面按中常用（C）和粉，搓制各种皮料A批刀 B牙刀 C利刀 D 切刀9、伦教糕属于（A）疏松方法A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵10、蛋黄角以咸蛋黄、（C）猪油等为主料制作。A面粉 B粟粉 C澄面 D 生粉11、蒸制萝卜糕就采用（A）火A旺 B中上 C 中 D慢12、煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（A）以上A10倍 B12倍 C13倍 D20倍13、机器搓 制的面团更加（A）有更好筋度A 纯滑 B松散 C不纯滑 D较纯滑14、烹饪美学具有（A）A实用性和综合性 B观赏性和实用性 C可食性和启用性 D 艺术性和综合性15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（B），才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境16、（A）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A 色 B香 C形 D 味17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖.虾饺.（D）.蛋挞。A.麻茸包 B.奶黄包 C.冰肉包 D.叉烧包18.桃酥的风味特点是色泽金黄（A）. A.酥脆香甜 B.外焦里嫩 C .外酥里硬 D.外脆里软19.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（D）。A.吸附炉内异味 B. 降低炉内温度 C. 保持炉内温度 D.避免意外行为造成空炉操作.20.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（C）脂肪酸分子组成的酯。A.一个 B.二个 C.三个 D.四个21.小米粽子的质量标准是（A）。A.粘.香.软 B.不粘.香.软 C. 粘.香.硬 D.不粘.香.硬22.铁是合成血红蛋白的主要之一，参与（C）的运输。A.氮 B.血 C.氧 D.细胞23.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（A）。A.吸水力强 B.吸水力差 C.黏性好 D.有筋韧性24.通常面点制作中用的（B）馅是已熟的馅料。A.咸馅和甜馅 B.熟馅和甜馅 C.肉质馅料和咸馅 D.肉质馅料和甜馅25.干蒸烧卖忌（A）。A.肥肉多 B.虾肉多 C.瘦肉多 D.加冬菇26.油炸的食品，油温的高低是决定面点（A）的重要因素。A.形态、色泽 B.形态、光泽 C.规格、颜色 D.口感、颜色27.食品存放实行（D）的隔离。A.生与熟，成品与半成品 B.食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成，食品与杂物药物D.生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水28.炸制咸水角要先用（C）油温下锅，后用（C）油温浸炸至熟。A.高；中 B.中；低 C.中慢；中 D.中；高29.烹饪美学具有（A）性。A.实用性和综合性 B.观赏性和实用性C.可食性和应用性 D.艺术性和综合性30.著名的广式月饼中的“五仁月饼”中的五仁有（有）。A.榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁B. 榄仁、桃仁、花生仁、瓜仁、麻仁C. 榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、麻仁D. 榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、瓜仁31.酥棍一般按（A）分大、中、小三种，适用于搬制厚薄均匀的皮坯。A.长短和粗细 B. 形状和大小 C.用途和形状 D.长短和形状32.面点工艺中常用（C）拌粉、刮料和清理台板。A.批刀 B.牙刀 C.刮刀 D.切刀33.用于制作油条、萨琪玛等面点制品的面团一般筋性较大，搓制面团时要用（D）。A 手工搓制 B抄拌法搓制 C 摺叠手法搓制 D阴阳手法搓制34.采用炒法制作的馅料，其特点是（D）。A.滑 B.嫩 C.香滑 D.香35.起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（C）。A.旺火长时间 B.中火短时间 C.旺火短时间 D.中火长时间36.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在（A）作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。A 糖类 B 蛋白质 C 水 D 脂肪37、允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为（B）。A.0.5克/千克 B.0.05克/千克 C.0.1克/千克 D.0.01克/千克38.夏季，气温在2