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餐饮服务基本技能教案 第一节 托盘 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领： 1、两肩平行，用左手。 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4、手肘离腰部15厘米。 5、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手。 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。 三、托盘行走 1、托盘行走的步伐 托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 2、托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。 3、甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 四、托盘注意事项 1、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。 3、起盘 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。 4、卸盘 若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。 5、托盘安全 托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。 第二节 斟酒 一、准备酒水 开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。 除此基本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度。 （一）冰镇（降温） 1、冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。 2、冰镇的三种方法 （1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。 （