《超高温杀菌》ppt课件.pptxVIP

超高温杀菌;灭菌： 采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。 灭菌的彻底程度：受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。;灭菌作用：作为食品加工中的关键环节，能够有效抑制或杀灭腐败菌和致病菌，从而达到延长产品贮藏期、保证食品安全的目的。; 传统的杀菌技术作用：可有效杀死微生物、钝化酶类，保证食品在微生物方面的安全，但其能耗大，且所需的高温易破坏食品色泽、风味、质构和营养成分 。 开展新型杀菌技术的必要性：因此，低耗能、快速且能保持食品固有特性的新型杀菌技术的研发是当前国内外研究的热点之一 ;新兴杀菌技术作用：新兴的杀菌技术一般在常温下进行，处理过程中热效应低，尤其适合对热敏感的物料和制品。这不仅能保证食品在微生物方面的安全，还使食品的营养成分、质构、色泽、风味得到较好的保持，??合了消费者对食品营养、安全等多方面的要求。本篇我就着重讲解一下超高温杀菌技术。;超高温杀菌发展历程;超高温瞬时杀菌 ( UHT ) 是将产品在封闭的系统中加热到 120 ℃ 以上, 持续几秒钟后迅速冷却至室温的一种杀菌方法。 作用：可有效地控制产品的微生物总量, 极大地延长食品的保质期,并且由于杀菌持续时间很短, 可最大限度的保存产品营养和风味。;超高温杀菌原理;UHT设备分类:按照物料与加热介质是否接触， UHT瞬时杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类 ;直接混合式加热法:可按两种形式进行：一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中；另一种是喷射式，即将待杀菌物料喷射到蒸汽中. 间接加热 UHT :过程是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。;超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下，通过热交换器加热至 135 ℃～150 ℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌，用这种方法灭菌在有效杀灭微生物的前提下，最大限度地保留了乳制品中的营养成分，生产的乳制品可在常温条件下长期保存。;U H T对牛乳氨基酸含量的影响;原料乳的验收→标准化→净乳→预杀菌 （15 min） 无菌灌装←UHT灭菌←均质←脱气← ↓ ↓ 检验→合格→装箱→贮存→出库 冷却储存 ↓ 不合格→销毁 ;预杀菌：原料乳在均质之前用巴氏杀菌法进行预热杀菌。 预杀菌的目的：初步杀死大部分的细菌和致病菌，使 UHT的杀菌更彻底，以保证食品的安全性，提高成品的贮藏性。 抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。 采用杀菌温度为 80 ℃，时间为 15 min。;热处理：是乳品生产中的重要环节,而牛乳是一 种热敏性物质,因此乳制品的质量与热处理时的温 度、时间及方式有直接联系。 目前通常采用方法：板式换热器H S T T法和套管式U H T法进行热 处 理,但 这两 种方法各有其特点,套管式U H T法与板 式H T S T法相 比,灭菌效果好,热回收率低。 根据其各自的 特 点,我们利用上海饮料机械厂生产的B PZ 一d一1 3板式换热 器与宁波食品设备制造总厂生产的RPoL一2 0超高温瞬间灭菌机 组成了多功能热处理系统,实现了灭菌效果好,节能效益高的目的。