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切配操作指引 第一章 切配简介 第二章 切配岗位用品及设备 第三章 “6T” 操作指引 第四章 切配每日工作流程 第五章 岗位消毒与清洁 第六章 基本技能 第七章 原料报损操作指引 第八章 标准食谱卡 第九章 半价半份菜式操作指导 第十章 季节餐单标准食谱卡 一、切配工作站的工作内容: 1、熟知切配工作站的原料保存、清洗消毒、 解冻、干货涨发、半成品加工流程和标准； 2、熟知和熟练操作各类原料解刀和改刀的标准，以及熟知解刀和改刀后的物料保存方法和时间要求； 3、熟知《标准食谱卡》中菜品的主料和辅料标准，并能熟练操作。 4、开餐前准备好充足的物料。 二、切配工作站的工作职责： 1、严格执行在开餐前、开餐中、开餐后对原料、工具、器皿的操作要求、食品安全和清洁卫生要求； 2、节约能源、节约原材料，做到物尽其用（保证品质的前提下）、养成随手开关设备的良好习惯； 3、熟知本岗位的设备操作，负责岗位设备的一级保养工作； 4、执行每日的日清和周清，开餐前清洁、开餐中的随手清洁和开餐后的彻底清洁； 5、服从岗位分配和任务分配；保持和其他工作站之间的沟通协作。 三、切配工作站的工作规范 1、所有原料符合验收标准； 2、冰柜内原料生、熟分开，保鲜盒带盖或密封； 3、冰箱保鲜盒有标贴及所装原料与标贴相符； 4、检查解刀原料符合标准尺寸，参考《用料标准表》； 5、原料没有变质现象（特别关注海鲜类、高蛋白类、 豆制品类的原料保质期）； 6、检查废料盒及垃圾桶是否有浪费情况； 7、抽查粗加工计量打包是否符合标准； 8、检查员工餐是否按餐标配制。