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第八章　干肉制品　　　　 一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 三、肉干生产新工(一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装 (二)配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00 (三)工艺操作 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。 二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 第四节 肉松加工 第四节 肉松加工 (一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre) (二)肉松加工新工艺之一 1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 四、油松(Fried Pork Fibre) 与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下: (4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 (5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。 (6) 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。 (7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。 (9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2 h,精煮1.5 h,则成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90 min或80 ℃烘烤60 min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3~5 min即能达到要求 (三) 肉松加工新工艺之二 1.用回转式烘干机进行预干打松 原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。 采用烘干和回温交替进行,加热阶段为0-40 min,80-120 min和160-200 min之间,吹入的热空气温度为70℃。 回温处理40-80 min和120-160 min之间进行,温度35℃,空气进行全循环而不排出。 在150℃烘干7min所产生的颜色最佳用135、150和165℃三种不同加热温度加热7 min,结果以150℃颜色为最好蒸汽加热在150℃下7 min可以获得最佳的颜色和质地。 2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干 3.肌束干燥和松散的机制 滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。由于溶化的胶原纤维的作用,肌纤维间可能会相互粘连,形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的,所以可以通过调整获得最佳的平衡。 * * 第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工 第一篇　肉与肉制品 第八章　干肉制品　　　　 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。