Z003 冷冻与冷藏保存对酸奶中乳酸菌数量影响--上海市西南位育中学--张洁颖.doc

Z003 冷冻和冷藏保存对酸奶中乳酸菌数量影响 摘要 在日常生活中，酸奶已逐渐成为必不可少的营养品，酸奶中的乳酸菌是有益于健康的主要成分。本课题从时间和温度两方面进行研究。通过细菌培养比较酸奶中存活的乳酸菌数量，以7天为一个周期记录乳酸菌数。实验结果显示：将酸奶保存于冷藏室（5），酸奶中乳酸菌数量呈现先增后减的趋势；而将酸奶保存于，酸奶中乳酸菌数量呈现递增的趋势，但总体数量少于冷藏室。因此，冷藏室更有利于酸奶中乳酸菌的保存，且与生产日期后一周饮用效果最佳。经分析目前酸奶成本，建议使用货箱内部尺寸为12460 mm×2320 mm×2500 mm的230 马力的新型半挂车在白天运输酸奶可最大程度减少酸奶的成本。 关键词 乳酸菌数量；运输成本；保存方式 1 前言 随着，国内越来越多的人开始饮用酸奶，酸奶逐渐成为人们日常生活中必不可少的营养品。人们在超市选购酸奶时总是趋向于选择当天生产的新鲜酸奶，并且认为尽快饮用酸奶效果最好。中国乳业博物馆二层展厅分为“牛奶与国家战略”、“奶牛及牧场管理”、“乳业生产”、“牛奶中的科学”、“益智娱乐”及“放映厅”六大部分。在古代区域，我们看到了自华夏远古时期直至清代近五千年间人们制作、储存及引用乳制品的各类器具，以及当时人们食用乳的生活情境。在近代区域，我们看到了约两百年以来，我国近代乳业相关的珍贵实物、照片及资料等，并对中国近代乳业状态拥有较全面的认知。参观了解了关于乳牛、乳制品的学问，并联系实际生活，如何更科学地保存酸奶展开了一系列的探究与实验。2材料与方法 2.1实验材料 光明牌1911老酸奶（仅含保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌两种乳酸菌） 2.2实验方法菌悬液的配制 ) 购买酸奶后取材进行配置菌悬液，每隔7天重复一次。参考酸奶说明书28天为保质期，实验时间持续3周。 (2) 取1洁净三角瓶，盛以生理盐水；7只洁净试管，各盛900μl的生理盐水；加塞包扎于103kPa 121高压蒸汽灭菌20Min，得到无菌生理盐水。 ) 将酸奶样品（含保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌）搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品100μl加入盛有900μl无菌生理盐水的试管中，在旋涡均匀器上充分振摇，使样品均匀分散； 将装有900μl生理盐水的无菌试管，依次标记，再用无菌移液管吸取菌悬液100μl放入依次装有900μl无菌生理盐水的试管中，稀释混匀便得到稀释液，如此重复依次制得多支试管的稀释液，分别为10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6。倒平板 取无菌平板若干个，编号标明；将经高温消毒的培养基冷却到10左右，按无菌操作法倒平板，每皿约15ml；平置使培养基均匀分布在皿底，待凝固。 以10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6溶液分别涂液，每个平板100μl液体，每个稀释度（10-4、10-5、10-6）涂2块平板，放置于培养箱培养48小时。培养48小时 2.3数据处理 菌落计数 悬液恒温培养48小时后，取出培养平板；选择菌落分布较好（菌落数在20~200之间）的平板进行菌落计数取两块平板（相同稀释度）上菌落数的平均值作为结果。2.3.2 计算公式根据平板上菌落数计算酸奶中的乳酸菌数量，公式如下： 其中NY代表酸奶中的乳酸菌数量，NP代表平板上的菌落计数，代表稀释倍数，比如10-4溶液即n=4。3 结果与分析5℃）保存对酸奶中乳酸菌数的影响 天数（天） 平板序号 2 9 16 23 1 89×106 90×106 58×106 82×106 2 81×106 83×106 52×106 78×106 平均值 85×106 87×106 55×106 80×106 （单位：个） 图1 冷藏室（5℃）保存对酸奶中乳酸菌数的影响 在超市购买酸奶后的隔日进行乳酸菌培养，从表1的结果可知，酸奶中的乳酸菌数量随着培养时间的不同略有差别，以购买9天后的酸奶乳酸菌含量最高，可达87×106个 天数（天） 平板序号 3 10 17 24 1 38×106 24×106 48×106 42×106 2 34×106 20×106 38×106 60×106 平均值 36×106 22×106 43×106 51×106 （单位：个） 图2 冷冻室（-18℃）保存对酸奶中乳酸菌数的影响 在对冷藏室酸奶保存进行了研究后，我们选取了冷冻室将酸奶冻结作为冷饮食用的另一种常见酸奶使用方式进行了进一步研究。 在放入冷冻室隔天培养后，乳酸菌的数量为36×106个22×106个51×106个 图3冷藏室和冷冻室对酸奶中乳酸菌数的比较 对冷藏室和冷冻室保存24天后乳酸菌数量综合比较可见（图3），冷藏室保存和冷冻室保存后乳酸菌数量的增长趋势存在不同。冷藏，酸奶乳酸菌数量先有小幅度增加，后缓慢减少