觀光旅館內餐飲業及連鎖餐飲業建立追溯追蹤制度系統手冊.pdf

觀光旅館內餐飲業及連鎖餐飲業 建立追溯追蹤制度系統手冊 衛生福利部食品藥物管理署 主辦 英鳴國際科技股份有限公司 承辦 中華民國105 年 8 月 目錄 序1 前言2 壹、追溯追蹤系統法規說明3 貳、食品追溯追蹤系統(Food Traceability System) 4 參、餐飲業者如何建立追溯追蹤系統4 (一) 原材料資訊7 (二) 產品資訊10 (三) 標記識別14 (四) 產品流向資訊16 (五) 其他具有效串聯產品來源及流向之必要性內部追溯追蹤管理 資訊或紀錄。(示例) 17 肆、產品執行追溯追蹤案例說明19 伍、餐飲業建立追溯追蹤系統方式21 陸、追溯追蹤憑證及文件紀錄保存26 柒、結語 26 捌、法規等參考資料網址27 玖、附件 29 附件一、食材供應商之衛生管理及採購契約範本29 附件二、原材料供應商一覽表39 附件三、產品資訊紀錄表40 附件四、標記識別樣本41 附件五、物流業者一覽表/非屬自然人之直接產品買受者(下游廠商) 一覽表42 附件六、食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法43 序 隨著國人外食比例增加，近年不少餐飲業者逐漸往大型 化與連鎖化發展 ，餐飲產業在品牌及總店數皆逐年成長。每 家門市皆代表該企業的品牌形象，建立門市管理的一致性更 顯重要，且餐飲業與民眾生活息息相關，應做好自主管理， 對於使用之原材料及產製之產品負起企業責任，了解食品的 原材料來源，確保原材料安全性及建立完整供應商資訊，從 製造餐點到販售過程中皆需詳實記錄並保留單據，確保食品 安全。故供應鏈之追蹤及追溯性儼然已成為管理食品安全的 必要工具，期能使消費者食在安心。 衛生福利部食品藥物管理署為維護食品安全，從 「非登 不可」至 「非追不可」，確實掌握食品業者基本資料，食品產 業製造品項及供應商來源等資訊。本手冊提供餐飲業建立追 溯追蹤制度之範本，供尚未建立該制度之餐飲業者參考，以 符合法規要求，推動餐飲業落實追溯追蹤制度 ，建立產品原 材料、半成品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統。 署長 謹識 中華民國105 年 8 月 1 前言 台灣餐飲市場快速成長，國人外食人口增加，餐飲業與 國人飲食息息相關，從重組牛肉事件、反式脂肪用油、餿水 油、茶葉農藥殘留及產地來源不明議題等，一再反映食材來 源控管之重要，且餐飲業原材料品項相當多元且複雜，一旦 食品安全事件發生 ，餐飲業者容易受到衝擊。 爰此 ，餐飲業者透過建立產品追溯追蹤系統，可強化供 應商管理，對於原材料應具有可追溯來源之相關紀錄，以向 上要求供應商對其供應食材負責，另可因應食品衛生安全事 件發生時，掌握不符規定原料來源及使用該批原料製成之產 品，針對有問題之原料，進行庫管及下架處理，以降低損失 及維護自身商譽。 本手冊提供餐飲業建立追溯追蹤制度之範本，供尚未建 立該制度之餐飲業者參考，以符合法規要求，推動餐飲業落 實追溯追蹤制度。 餐飲業者透過建立產品追溯追蹤系統，可因應食品衛生 安全事件發生時，掌握不符規定原料來源及使用該批原料製 成之產品，針對有問題之原料，進行控管及下架處理，以降 低商譽之傷害。 2 壹、 追溯追蹤系統法規說明 食品良好衛生規範 (Good Hygiene Practice, GHP) 準則第 9 條附表三第一