觀光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲從業人員衛生安全操作指引手冊.pdf

序 　　近年來我國觀光事業蓬勃發展，帶動國內餐飲業經濟脈 動，尤其是觀光夜市與美食更具獨特飲食文化之觀光特色 。 由於夜市飲食供餐製備，因環境 、設施 、設備有別於一般餐 飲供餐製備程序，本局特自99年起以 「觀光夜市 、美食街等 小型餐飲店衛生管理輔導計畫」，推動協助夜市與小型餐飲 店業者建立食品良好衛生規範(GHP)自主管理，確保餐飲衛 生安全，更促進行銷臺灣觀光的價值 。 　　本局推動該輔導計畫有鑒於食品的衛生安全，應由業者 與從業人員具有正確的衛生觀念做起，特編製本操作指引手 冊，以 「人員 、環境 、餐具 、食材 、製備」五大層面，導入 食品良好衛生規範內容，並以圖文並茂 、深入淺出之方式， 提供夜市 、美食街等小型餐飲業食品衛生操作準則 。期能以 本手冊，帶動業者做好 「良好衛生由我做起」，以實際行動 共同推動餐飲衛生安全，一起維護餐飲食品衛生安全，讓觀 光與美食在衛生安全基礎下，建構完美的餐飲文化。 　　本手冊編撰過程，承蒙中華食品安全管制系統發展協會 及該會北 、中、南區服務中心各計畫執行專家學者，從實際 輔導業者過程中提供寶貴意見，使本手冊得以完成 。值此手 冊付梓之際，致以最誠摯之謝忱。 行政院衛生署食品藥物管理局 局長 康照洲謹識 中華民國101年11月 一 、前言………………………………………….. 1 二 、觀光美食衛生5大自主管理指標…………… 2 三 、個人衛生-自我要求要做好 (共同篇)……… 3 目目 四 、環境衛生-常整理常乾淨 觀光夜市篇…………………………………… 7 美食街篇……………………………………… 9 錄錄 五 、器具 、設備衛生-清洗好乾淨 (共同篇)…… 13 六 、食材衛生-有來源有保鮮 (共同篇)………… 19 七 、製備衛生-迅速控制不交叉污染 觀光夜市篇…………………………………… 21 美食街篇……………………………………… 25 八 、預防食品中毒-大家一起來…………………. 31 前 言 　　由於觀光與獨特的餐飲文化構成密不可分的關係，近年 來我國致力於發展觀光，台灣各地夜市小吃亦成為外國人士 爭相造訪台灣的必到之地，進而帶動社會經濟價值，隨著時 代轉變逐漸具有休閒觀光價值 。 　　為了進一步推動觀光夜市餐飲產業價值，行政院衛生署 食品藥物管理局鑒於食品衛生安全重要，特冀望透過 「觀光 夜市 、美食街等小型餐飲店衛生管理輔導計畫」來提升國內 小型餐飲業者衛生管理的能力與責任，從各式不同經營業 態，以食品良好衛生規範 (GHP)來輔導業者建立自主管理能 力，更期望業者改善經營觀念與從業人員衛生作業行為有一 致的標準，特制定本手冊，作為操作指引與教育訓練之用， 以提升整體的服務水準 。 　　本手冊的編撰以食品良好衛生規範為原則，依據輔導店 家之實際現況，針對業者常發生的衛生缺失，從五大面向， 分為 「從業人員管理 」 、「環境衛生管理 」 、「器具與設備 衛生管理 」 、「原物料衛生安全管制」 、「製備衛生安全管 制」等管理指標，分別就觀光夜市及美食街二大部份，以深 入淺出的敘述方式，介紹餐飲從業人員作業應遵守之規範， 同時配合正反面的實例圖片加深印象，期能提升小型餐飲業 從業人員食品安全衛生操作觀念，並盼恪遵實行，養成良好 工作習慣，讓觀光與美食結合新形象，更讓大眾安心享用美 食 。 1 觀光美食衛生5大自主管理指標 個人衛生好，自