各类食品卫生2013.ppt

各类食品卫生及其管理 中山大学公共卫生学院营养学系 马静 教授 食物（Food）是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源。 人类的食物是非常丰富的，而且种 类繁多。食物按其来源和性质可将食物 分类： 植物性食物，动物性食物，加工食品 食品卫生问题 各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染 它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品 降低食品的卫生质量，对食用者本身造成不同程度的损害，对人类的健康产生威胁 食品安全的定义 食品安全（food safety） 是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全的定义 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容； 还包括食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 一、粮豆的主要卫生学问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件 粮豆的主要卫生问题 2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 粮豆的主要卫生问题 3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物： 严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉） 粮豆的主要卫生问题 4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21℃，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%） 粮豆的主要卫生问题 5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、掺伪 粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 米温（℃） 安全水分（％） 0 18 5~10 16 20 14 25 13 30 13 35 12 粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 安全水分（％） 粮谷： 12～14 豆类： 10～13 2、仓库的卫生要求 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施 3、运输、销售过程的卫生要求 运粮专用车 符合卫生要求的专用包装袋 销售经营企业符合卫生标准 成品粮管理 4、控制农药残留 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》 加强监管 大力提倡作物病虫害的综合防治 5、防止有害有机物质及有毒种籽的污染 使水质符合《农田灌溉水质标准》，根据作物品种掌握灌溉时间和灌溉量 定期检测 生产工具、容器、材料等的卫生质量 粮豆制品的卫生管理 安全水分 严格执行GMP（good manufacturing practice）和HACCP（hazard analysis critical control point） 运输、销售过程的卫生要求 二、蔬菜、水果的卫生及管理 蔬菜、水果生产的特点 1. 生产基地主要集中在城镇郊区 2. 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富 3. 栽培过程中易受污染 蔬菜水果的主要卫生学问题 1、细菌及寄生虫污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染