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中式面点师教学大纲.doc
第
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滕州市民政职业培训学校中式面点师专业
教
学
大
纲
申报单位:滕州市民政职业培训学校
申报时间:2018年7月29日
一、专业说明
1.课程性质和教学目的:
中式面点是一门实践技艺性强的课程,在教学中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员既懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求:
通过培训,使学员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题:
在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能的训练,使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求
第一章、概论
教学要求:通过本章教学,使学员了解面点的概念,面点发展的简史和趋势,面点的技术特点,分类和工艺流程,懂得面点工艺学研究的内容和方法,为学好本课程打下基础。
教学内容:
1.1中国面点发展简史及其趋势
面点概述
中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
面点的分类方法
面点的分类标准
第二章、面点工艺基础知识
教学要求:通过本章教学,使学员了解面点原料的保健功能,懂得要保证面点的质量,首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容:
2.1面团的作用和分类
水调面团的特性和形成原理
膨松面团的特性和形成原理
油酥面团的特性和形成原理
2.2其他面团的作用和分类
水调面团
教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容:
3.1麦粉类水调面团
水调面团的特性及形成原理
水调面团调制工艺
3.2水调面团的制作
和面手法(二)揉面(三)掺水和水温
3.3面点制作的工艺流程
和面(二)揉面(三)搓条
下剂(五)制皮(六)成型
膨松面团
教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素,了解面团粘弹性机理。
教学内容:
4.1膨松面团的原理
膨松面团的结构形成
膨松面团的气体生成原理
膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
酵母膨松原理
发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
化学膨松原理
化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
物理膨松原理
物理膨松面团调制工艺
油酥面团
教学要求:通过本章教学,使学员了解油酥面团的分类及调制方法。
教学内容:
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
馅心制作工艺
教学要求:通过本章教学,使学员了解馅心的分类及制作要求,了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容:
6.1馅心的分类、作用及制作要求
馅心的分类
馅心的作用
馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
生咸味馅
熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
泥蓉馅
果仁蜜饯馅心
糖馅
成型工艺
教学要求:通过本章教学,使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法,了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。
教学内容:
7.1成型前的基础操作技法
搓条、下剂、制皮和上馅
基础成型技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
镶嵌
裱花
7.4面点艺术成型
面点的立塑法
平绘法
熟制工艺
教学要求:通过本章教学,使学员了解熟制的作用与导热方法,了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容:
8.1熟制的作用与导热方法
熟制的作用
熟制导热方法
8.2蒸、煮
蒸制基本原理与工艺技术
煮制基本原理与工艺技术
8.3烤、烙
(一)烤制基本原理与工艺技术
烙制基本原理与工艺技术
8.4炸、煎
炸制基本原理与工艺技术
煎制基本原理与工艺技术
8.5复加热法
课 时 分 配 表
章 节 名 称
总课时
理论课时
实践课时
第一章、概论
1.1中国面点发展简史及其趋势
1.2面点的分类
3
3
0
第二章、面点工艺基础知识
2.1面团的作用和分类
2.2其他面团的作用和分类
3
3
0
第三章、水调面团
3.1麦粉类水调面团
3.2水调面团的制作
3.3面点制作的工艺流程
38
8
30
第四章、膨松面团
4.1膨松面团的原理
4.2膨松面团的品种
4.3麦粉类化学膨松面团
4.4麦粉类物理膨松面团
40
8
32
第五章、油酥面团
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
18
6
12
第六章、馅心制作工艺
6.1馅心的分类、作用及制作要求
6.2咸馅制作工艺
6.3甜馅制作工艺
22
8
14
第七章、成型工艺
7.1成型前的基础操作技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
7.4面点艺术成型
38
10
28
第八章、熟制工艺
8.1熟制的作用
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