南京旅游职业学院2018年级烹调工艺设计和营养专业人才培养方案(精).doc

专业文档 WORD资料可编辑 南京旅游职业学院 人才培养方案 （640202：烹调工艺与营养） 所属院系：烹饪与营养学院 二〇一七年五月 烹调工艺与营养专业人才培养方案 专业名称：烹调工艺与营养 专业代码：640202 学制 基本学制3年，弹性学制3-5年 专业培养目标 面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。 三、专业培养要求 全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。 （一）素质结构 在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。 (1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神； (2)具有优秀的人文与科学素养； (3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感； (4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识； (5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度； (6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神； (7)具备良好的职业态度和职业习惯； (8)具备良好的服务意识和创新意识； (9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范； (10)具有正确的就业观和一定的创业意识。 （二）知识结构 (1)掌握政治基础理论知识； (2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念； (3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值； (4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理； (5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识； (6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识； (7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识； (8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想； (9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺； (10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧； (11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 （三）能力结构 (1)具备与厨房中式烹饪各岗位相应的专业基本技能； (2)具备良好的中、外文专业语言表达能力； (3)具备普通宴席菜单制作和设计能力； (4)具有烹饪与营养配餐的操作能力； (5)掌握烹饪原料加工处理方法和成型；能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和保管； (6)能够安全熟练地使用厨房设备和工具； (7)能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜；能用常见果蔬原料进行食品雕刻； (8)能制作一般的中式点心；能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴； (9)具有将知识、技能、态度转化为职业所需的能力； (10)具有一定的组织、协调和控制能力；具备较强的职业承受能力； (11)具有一定的创新和创业能力；具有较强的自学能力和持续发展能力。 （四）职业证书 在校完成该专业各课程的学习后，毕业时必须获得“计算机信息高新技术办公自动化考试（ATA）证书”和“全国高等学校英语应用能力等级（PRETCO）（A/B）证书”，以及必须参加国家职业技能鉴定考核，并获得相应的职业资格等级证书，同时必须取得系部颁发的专业达标证书方可毕业。 职业资格证书一览 序号 职业岗位 职业资格 备注 1 中式烹调 毕业时获得高级技能（三级）证书 必须 2 中式面点 毕业时获得高级技能（三级）证书 可选 专业达标证书一览 序号 职业岗位 备注 1 中餐基本功达标证书 必须 2 烹饪英语达标证书 必须 3 职业素养达标证书 必须 （五）毕业条件: 思想政治合格，在规定的年限内修完规定的课程，修满141学分，且所得学分的结构符合要求。 四、主要就业方向 本专业主要就业方向为酒店业、餐饮业中式烹调专业等厨房一线岗位需要的高素质、高技能型专门人才。 就业方向 就业岗位 1.星级酒店 中厨房 中餐菜品生产、厨房基础管理 2.品牌餐饮 连锁企业 中餐厅 中餐菜品生产、厨房基础管理、服务与销售、餐厅经营管理、营养配餐 中央厨房 食品原料的分割加工、菜品组配、营养配餐、生产与管理 4、自主创业 自主经营与管理 合作经营与管理 五、学时分配表 （一）各类课程学时比例表 各类课程学时比例表 课程类别 学时数 占总学时比例 学分数 占总学分比例 通识教育课程 公共基础课程 556 21% 31 21% 旅游职业素养