食堂从业人员培训教（学）案.docx

九年制学校食堂从业人员培训（一） 培训时间：2016.10.18 培训地点：学校会议室 培训内容：日常操作规范 培训记载： 原料采购卫生要求 原料采购卫生要求 ： 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。 食品运输贮存卫生要求 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签， 标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 冷藏 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮冷冻存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜 设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的 监测。 原料： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品： 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。 成品： 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。 d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工及切配卫生要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 烹调加工卫生要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于 70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 7、 四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用