餐厅手册整理版.doc

PAGE XXX酒店 餐厅手册 总经办 2016年03月 一、岗位职责……03 二、标准程序……07 三、应用表格……15 四、服务价格……45 五、服务时限……46 六、员工餐 ……47 七、厨房管理……48 一、岗位职责 1.1餐厅主管/值班经理岗位职责（餐厅） ?直属上级：店长 ?直属下级：餐厅服务员、厨房人员 ?岗位职责： 协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。 ?工作内容 (1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。 (2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。 (3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 (4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。 (5)协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。 (6)严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。 (7)严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。 (8)定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 (9)及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。 (10)做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。 (11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。 (12)负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 (13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 (14)定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 (15)根据经营管理中发现的问题，及时向店长提出合理化建议。 (16)制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。 (17)按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。 (18)加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。 (19)做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。 (20)完成店长交办的其他工作任务。 1.2餐厅服务人员岗位职责 ?直属上级：值班经理 ?岗位职责： 为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形象。 ?工作内容 按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。 礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。 引客人入座，并及时做好餐前服务。 按照服务标准做好开餐前的准备工作。 熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。 熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。 适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。 掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。 掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。 及时解决客人提出的需求，做到客人满意。 及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。 正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。 负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。 保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。 主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。 做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。 认真做好餐间服务工作。 负责高质量完成餐厅的收市工作。 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。 1.3厨房厨师岗位职责 ?直属上级：值班经理 ?岗位职责： 为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。 ?工作内容 (1)按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。 (2)按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。 (3)做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。 (4)协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。 (5)遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。 (6)虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。 (7)做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。 (8)做好定期成本盘点和毛利结算工作。 (9)确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。 (10)做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。 (11)增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。 (12)做好酒店员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。 (13)完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。 (14)完成上级交给的其他工作任务。 1.4厨房厨工岗位职责 ?直属上级：厨房大厨 ?岗位职责： 按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。 ?工作内容 (1)严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。 (2)负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。