餐厅工作手册整理版.doc

PAGE 目 录 1.工作手册说明 2.文件修改控制 3.餐饮部组织机构图 4.工作标准 4.1餐饮部主要职能 4.2餐饮部质量目标 4.3餐饮部岗位工作说明和任职要求 4.3.1餐饮部经理岗位工作说明和任职要求 4.3.2餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求 4.3.3餐饮部大厅主管岗位工作说明和任职要求 4.3.4餐饮部贵宾楼主管岗位工作说明和任职要求 4.3.5餐饮部厨师长岗位工作说明和任职要求 4.3.6餐饮部贵宾楼领班岗位工作说明和任职要求 4.3.7餐饮部大厅领班岗位工作说明和任职要求 4.3.8餐饮部凉菜领班岗位工作说明和任职要求 4.3.9餐饮部红锅领班岗位工作说明和任职要求 4.3.10餐饮部白案领班岗位工作说明和任职要求 4.3.11餐饮部生墩领班岗位工作说明和任职要求 4.3.12餐饮部中台领班岗位工作说明和任职要求 4.3.13餐饮部西厨领班岗位工作说明和任职要求 4.3.14餐饮部布草员岗位工作说明和任职要求 4.3.15餐饮部收银员岗位工作说明和任职要求 4.3.16餐饮部迎宾员岗位工作说明和任职要求 4.3.17餐饮部酒水员岗位工作说明和任职要求 4.3.18餐饮部传菜员岗位工作说明和任职要求 4.3.19餐饮部中餐服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.20餐饮部西餐服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.21餐饮部自助餐服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.22餐饮部宴会服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.23餐饮部点菜服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.24餐饮部送餐服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.25餐饮部成本核算员工作说明和任职要求 4.3.26餐饮部笼锅厨师岗位工作说明和任职要求 4.3.27餐饮部红锅厨师岗位工作说明和任职要求 4.3.28餐饮部生墩厨师岗位工作说明和任职要求 4.3.29餐饮部打荷员岗位工作说明和任职要求 4.3.30餐饮部凉菜厨师岗位工作说明和任职要求 4.3.31餐饮部白案厨师岗位工作说明和任职要求 4.3.32餐饮部西厨厨师岗位工作说明和任职要求 4.3.33餐饮部洗碗工岗位工作说明和任职要求 4.3.34餐饮部后厨环卫工岗位工作说明和任职要求 4.3.35餐饮部前台环卫工岗位工作说明和任职要求 5.管理制度及服务规程 5.1管理制度 5.1.1大型宴会管理制度 5.1.2餐厅卫生管理制度 5.1.3后厨管理制度 5.1.4酒水管理制度 5.1.5餐饮用具管理制度 5.1.6厨房防火安全制度 5.1.7餐饮部布草管理制度 5.2作业规程 5.2.1中餐零点摆台程序 5.2.2零点服务程序 5.2.3餐厅预订服务规程 5.2.4餐厅基本服务技能规程 5.2.5迎宾员服务规程 5.2.6中餐团队用餐服务规程 5.2.7中式早餐服务规程 5.2.8中式宴会摆台服务规程 5.2.9西餐零点服务规程 5.2.10自助餐服务规程 5.2.11送餐服务规程 5.2.12前台收银员服务规程 5.2.13特殊服务规程 5.2.14前台传菜员服务规程 5.2.15洗碗工作业规程 5.2.16食品原材料粗加工作业规程 5.2.17食品原材料细加工作业规程 5.2.18冷菜烹调作业规程 5.2.19面点烹制作业规程 5.2.20热菜烹制作业规程 5.2.21布草员作业规程 5.2.22消毒作业规程 5.2.23环卫工工作程序 5.2.24传菜员服务规程 5.2.25中西式自助早餐服务规程 5.2.26 绞肉机安全操作规程 5.2.27 切片机安全操作规程 5.2.28 榨汁机安全操作规程 5.2.29压面机安全操作规程 5.2.30搅拌机安全操作规程 6.相关法律法规和行业标准 6.1《食品卫生法》 6.2《厨师岗位卫生制度》 6.3《食品从业人员个人卫生要求》 6.4《饮食服务人员岗位卫生制度》 6.5《食品卫生管理制度》 6.6《食（饮具）洗涤消毒人员岗位卫生制度》 6.7《中华人民共和国食品卫法》 6.8《峨眉山市防疫站关于重点活动接待单位活动要求》 6.9《中华人民共和国消费者权益保护法》 6.10《中国星级饭店评定报告书》 6.11《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 7.相关记录 7.1《会议签到表》 QC/EMSJD0001-2003 3年 7.2《会议记录》 QC/EMSJD0002-2003 3年 7.3《受控文件复印申请表》 QC/EMSJD0003-2003 2年 7.4《文件发放范围清单》 QC/EMSJD0004-2003 5年 7.5《文件发放回收记录》 QC/EMSJD0005-2003 5年 7.6《文件更改申请单》