茶艺基本知识课件.ppt

茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受 一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能泡茶、 喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好 一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识 茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺 美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。 泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。 泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把 握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶 叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程 中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度， 浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、 滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要 有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温， 第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。一、茶水比例 1．茶的品质：茶叶中各种物质在沸水中浸出的快 慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽 的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶 汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主 要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶 氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦 涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。2．茶水比 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 例：茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级 而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶 多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要 多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃” “精茶细吃”。普通的红、绿茶类（包括花茶），可 大致掌握在 1 克茶冲泡 50～60 毫升水。如果是 200 毫升的杯（壶），那么，放上 3 克左右的茶，冲水 至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用 云南普洱茶，则需放茶叶 5～8 克。乌龙茶因习惯 浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以 茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的 1/3 至 1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 积的 1/2 至 2/3。茶、水的用量还与饮茶者的年龄、 性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓， 男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体 力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是 新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气， 对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多， 可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄， 同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩 的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 二、冲泡水温据测定，用 60℃的开水冲泡茶叶， 与等量 100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只 有后者的 45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高， 茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度 慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。泡茶 的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约 85℃。滚开的沸水会破坏维生素 C 等成份，而咖啡 碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低 则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶 汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的 高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来， 茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、 松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶， 开香时水温为 95℃，冲泡时水温为 80℃～85℃。 只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不 钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之 可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄； 茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素 遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很 快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的 把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性 较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以 学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故 可用 90℃左右的开水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶 和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量 较大，所以，须用刚沸腾的 100℃开水冲泡。特别 是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开 水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增 加温度，使茶