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保健食品功能原理与加工管理 保健食品的功能分类 增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化…… 预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度…… 增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射 补充微量营养素 改善生长发育的保健食品 生长发育和分化 生长：指特定类型细胞的数目和大小增加 发育：指组织和器官的进行性分化 分化：孕早期，受精卵的多次分裂，分化形成不同类型细胞形成不同器官，与功能的完善 影响因素：膳食营养因素，遗传因素 保健食品改善生长发育的原理 促进骨骼生长 影响细胞分化 增强免疫功能的原理 人体免疫功能：特异性与非特异性 保健食品增强免疫功能的原理 蛋白质参与免疫系统的构成 参与免疫细胞的分化（VA、E、Zn、Fe） 增强免疫功能（VE） 抗氧化及延缓衰老保健食品 一、概念： 活性氧及自由基对伤害机体细胞中脂质，蛋白质，糖类等及DNA产生褐斑和癌变。 由氧自由基引起的疾病有100多种 抗氧化营养素有β-胡萝卜素VC、VB大豆异黄酮。 二、延缓衰老的原理 1．保持DNA结构和功能活性 2．保持多不包饱和脂肪酸的结构和功能活性 3．参与构成机体的抗氧化防御体系提高酶活性 辅助改善学习记忆的原理 相关概念： 学习：通过神经系统接受外界信息的过程 记忆：获得的信息，在脑内贮存，提取和再现的过程 大脑结构与记忆： 皮层、脑干、下丘脑、海马 三、保健食品改善记忆的原理 儿童早餐对学习记忆的影响 蛋白质、氨基酸、碳水化物、脂肪酸、锌、铁、碘、VC、VE、VB等对神经系统的结构和功能的作用 参与中枢神经递质的构成 色氨酸→合成5-羟色胺的前体 酪氨酸→去甲肾上腺素和多巴胺的前体 VB1、VB12参与脑乙酰胆碱的合成 VB6、叶酸影响5-羟色胺的合成效率 谷氨酸属兴奋性神经递质 VC影响去甲肾上腺素神经递质的合成 Zn作为100多种酶的活性中心参与基因表达 其它：洋葱、姜、茶叶、银杏有抗氧化损伤功能 降血糖保健食品的原理 血糖调节概述 空腹血糖，糖耐量试验 降血糖的原理： 改善对胰岛素的敏感性 延缓肠道对糖和脂肪的吸收 参与葡萄糖耐量因子的组成 辅助降血脂的保健食品 高脂血症判定标准：胆血醇5.72mmol/L，甘油三酯1.7mmol/L。 降脂原理： 膳食纤维、谷固醇、豆固醇可以降低胆固醇的吸收 N-3多不饱和脂肪酸如亜麻酸、花生四烯酸可降低空腹甘油三酯浓度、并可降低餐后血脂水平。 辅助降血压的保健食品 高血压诊断标准：收缩压140mmHg，舒张压90mmHg（12.0 kpa） 保健食品起辅助降压作用 低盐、低酒精、避免肥胖 增加钾摄入 富钾食品：紫菜、黄豆、绿豆、黑木耳、枣、芹菜、橙、柑、苹果、大白菜、黄瓜、油菜等 改善胃肠功能的保健食品原理 胃肠功能与肠道菌群： 正常菌群 肠道菌群失调，便秘、腹泻的产生及危害。 改善胃肠道功能的原理： 调整肠道菌群，润肠通便的功效成分有膳食纤维。 减肥保健食品原理 肥胖的定义：体内过量脂肪贮存，体重超过正常20%以上 肥胖发生原因：遗传，静态生活，高脂膳食，能量失调 肥胖引起后果：增加高血压、糖尿病、心血管疾病的危险性 减肥食品：膳食纤维、低聚糖、食用菌、魔宇粉、苦丁茶。 减肥原理：调节脂类代谢，减少能量摄入，促进能量消耗。 第十节 美容的保健食品 皮肤的结构：角质层、表质层、基底层、真皮层 胶原作用 自由基与皮肤老化的关系：脂褐质的产生（褐斑） 营养对美容的影响：Vit.B2、Vit.E、黄酮类、锌、阳光 美容保健食品→神经酰胺 促进代谢，抑制黑色素生成（红花，芦荟苷等） 抗氧化：维生素C，维生素E，苹果多酚，阿魏酸 增加骨密度保健食品 骨骼生长和和矿化： 骨基质由胶原，蛋白多糖组成，然后不溶性羟磷灰石[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]沉积于骨基质 成骨细胞和破骨细胞。 骨峰值、骨质疏松及其后果 我 国患骨质疏松症状况，症状，原因？ 防治骨质疏松及增加骨密度原理： 补钙，增加维生素D 调整内分泌（雌激素或大豆异黄酮、大豆皂苷） 改善营养性贫血的保健食品 贫血诊断标准： Hb：男性130 g/L，女性120 g/L，孕妇110 g/L PEP0.9μmol/L 血清铁蛋白（SF）14μg/L 人体正常摄入的铁量，贫血产生的原因 保健食品改善营养性贫血的原理： 选择铁源的生物利用度高 铁的吸收率 亚铁及卟啉铁的吸收率。 常用铁剂比较 保健食品的加工技术 功效成分： 从传统的或新的原材料中把功效成分提取出来，如枸杞籽中提取枸杞多糖。 合成已知的功能性成分 优化食品原料的功能性成分，如苏糖酸钙 监测原料中的功能成分的有效性 食品功能成分的分离，提取与制备 从基料中提取与制备 基本工艺：提取→分离→纯化→分析