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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 酪氨酸和组氨酸 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.蛋白酶 将蛋白酶添加到面粉中可以缩短和面时间,改善面团黏弹性,调节面团和面粉的面筋强度,改良面包的口感和质量。 在饼干制造中,需要含有高相对分子质量糊精以及含有高水解程度面筋的面粉,以便有足够的弹性利于加工。许多面粉不具备这种性质,而且蛋白酶活性很低,要外加蛋白酶来降解面筋,提高面筋的水解程度。 3.葡萄糖氧化酶 改善面包品质的新型酶制剂,对面团特性、面包体积和内部结构具有显著的改良作用,作用效果优于溴酸钾。但是用量过大会造成过度氧化,面筋过强,并恶化面团性质。 4.脂肪氧化酶 脂肪氧化酶通过氧化面粉中的胡萝卜素起到增白作用。此外,脂肪氧化酶可作为一种面团调节剂,用于增加面团的混合耐性和面团的起发体积。 * * * * * * * 固定化葡萄糖异构酶是世界上生产规模最大的固定化酶 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 组氨酸 * * * * 固定化酶法生产果葡糖浆 果葡糖浆是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆,国际上按果糖含量及其发展分为三代:第一代果葡糖浆含42 %的果糖,其它成分为葡萄糖53 % ,低聚糖5 % ,浓度为70 %一72 % ,甜度与蔗糖相同;第二代果葡糖浆含果糖55 % ,葡萄糖40 % ,低聚糖5 % ,浓度为76 %一78 % ,甜度约为蔗糖的1 . 1 倍;第三代果葡糖浆含果糖量在90 %以上,低聚糖3 % ,浓度为79 %一80 % ,其甜度为蔗糖的1 . 4 倍。此外有的国家还生产果糖,纯度为97 %以上的结晶果糖。 5 酶反应器 酶反应器是利用游离酶、或固定化酶将底物转化成产物的装置。根据使用对象的不同,可以分为游离酶反应器、固定化酶反应器。 5 . 1 固定化酶反应器的类型及其特点 A. 间歇式搅拌罐 间歇式酶反应器。分为搅拌罐反应器(BSTR)以及搅拌式反应罐。它是由容器、搅拌器的恒温装置组成的。 酶的底物一次性加入反应器,而产物一次性取出。反应完成,将固定化酶滤出,再转入下一批反应。 优点,反应器结构简单,造价较低;由于搅拌使内容物混合均匀;反应温度和pH 值易于控制;传质阻力小,反应能迅速达到稳态;能处理难溶底物或胶状底物,适用于受底物抑制的酶反应。 缺点,反应效率较低,搅拌动力消耗大,搅拌桨的剪切易使固定化酶颗粒受到磨损、破碎,容易造成酶失活,游离酶不能回收。不适用于大规模工业生产。 B.连续式搅拌罐 向反应器投人固定化酶和底物溶液,不断搅拌,反应达到平衡之后,再以恒定的流速补充新鲜底物溶液,以相同流速输出反应液。 优点,不需要将固定化酶滤出,因而操作较简便。 缺点,反应效率较低,搅拌动 力消耗大,搅拌桨的剪切力易使固定化酶颗粒遭到破坏。 连续式搅拌罐 C. 固定床反应器又称为填充床反应器(packed bed reactor , PBR )。 将固定化酶填充于反应器内,制成稳定的固定床。底物溶液以一定的方向和流速不断地流进固定床,产物从固定床出口不断地流出来。在固定床横切面上,液体流体流动速度完全相同,沿液体流动方向,底物浓度和产物浓度都是逐渐变化的。但是,在同一横切面上,无论是底物浓度,还是产物浓度都是一致的。因此,可以把PBR 看成是一种平推流型反应器或称活塞流反应器。 优点是:可以使用高浓度的生物催化剂,反应效率较高;由于产物不断流出,可以减少产物对酶的抑制作用;结构简单,容易操作,适用于大规模工业生产。它适用于各种形状的固定化酶和不含固定颗粒、黏度不大的底物溶液,以及有产物抑制和转化反应。 缺点是:传质系数和传热系数较低;由于床内压力降相当大,底物溶液必须在加压下才能流人柱床内;床内有自压缩倾向,容易堵塞;更换固定化酶较麻烦。当底物溶液含固体颗粒或黏度很大时,不宜采用PBR 。 固定床反应器 D.流化床反应器(fluidized bed reactor , FBR) 特点是底物溶液以较大的流速,从反应器底部向上流过固定化酶柱床,从而使固定化酶颗粒始终处于流化(浮动)状态。 优点是:流动方式使反应液混合比较充分,进而使传质、传热情况良好;对温度和pH 值的调控及气体的供给都比较容易;柱床不易堵塞,可用处理粉末状底物或黏度大的底物溶液;即使应用细 颗粒固定化酶,压力降也不会很高。 缺点是:需要保持较大的流速,运转成本较高, 难以放大;固定化酶处于流动状态,易使酶颗粒磨损; 流化床的空隙体积大,使酶浓度不高;底物溶液高速 流动,易
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