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粤菜家常菜谱大全 篇一：粤菜全套烹饪技法 粤菜全套烹饪技法 一、炒 指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。 炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： ★1、生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。 ★2、熟炒 主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。 ★3、软炒 主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。 ★4、拉油炒 是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。 炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。 二、煎 是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。 ★1、干煎 主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。 ★2、湿煎 指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。 ★3、煎封 多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。 ★4、半煎炸 是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。 三、炸 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。 ★、酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。 ★、脆炸 上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。 ★、脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。 ★、吉列炸 将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。 四、火文 指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟 两种： ★、生火文 主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 火文 狗肉、野味等。 ★、红火文 多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工 白鳝等。 五、火屈 比 的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈 两种： ★、锅上火屈 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。 ★、瓦罐火屈 能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。 六、火局 是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种： ★1、盐锔 将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。 ★2、锅上锔 在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。 七、泡 泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种： ★1、油泡 用嫩油将原料炮至8―9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。 ★2、汤泡 用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。 八、灼 灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。 九、扒 把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。 十、浸 浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类： ★1、水浸 指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。 ★2、汤浸 指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。 ★3、油浸 用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。 十一、烩 烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种： ★1、红烩 羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。 ★2、白烩 羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。 十二、扣 扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒?Z于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。 十三、炖 炖是清炖或配以药材同