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各种米花糖的制作工艺及配方 江津米花糖 江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外。被四川省商业局评定为1979年度优质产品。 1 原料配方 油酥米19.5公斤 冰糖0.75 公斤 花生仁1.45公斤 川白糖13公斤 芝麻4.8公斤 桃仁1.1公斤 饴糖9.4公斤 油酥米 19.5 冰糖 0.75 花生仁 1.45 白糖 13 芝麻 4.8 桃仁 1.1 饴糖 9.4 工艺流程 选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品 3 制作方法 3.1选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。 3.2油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。 3.3拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130℃左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。 4 质量标准 规格：每块厚薄均匀，长短一致。 色泽：洁白。 组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。 口味：香甜可口，具有米花清香，无异味。 蒲江猪油米花糖 蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，四川省商业局评定为1979年度优质产品。 1 原料配方 阴米25公斤 川白糖13公斤 板化油1.75公斤 菜油12 公斤 花生米5.5 公斤 饴糖5.5公斤 2 工艺流程 制阴米→发酵→炸泡子(米花)→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装 3 制作方法 3.1制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。 3.2发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。 3.3放泡子(炸米花)：菜油、猪油的温度在锅内升到200～210℃时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。 3.4拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120～130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。 4 质量标准 规格：造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。 色泽：呈白色或米黄色。 组织：酥脆化渣，不砂不化。 口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。 苏式猪油米花糖 1 原料配方 糯米干40公斤 砂糖15公斤 饴糖8公斤 熟猪油14公斤 绵白糖（或白糖粉）9.5公斤 水2.5公斤（烧糖浆用） 桂花少许（铺糖面用） 2 制作方法 2.1制米干：先将淘净的上白无糯米放在清水里浸透（一般浸7小时以上，冬天时间略长），捞起蒸熟，再行晒干，并将蒸结成块的搓散成粒，晒得越干越好。 2.2爆米花：将熟猪油放入锅内烧沸，再将米干倒入锅中（一般占锅内油量的三分之一以下），爆成米花浮出油面时，速用铁丝笊篱将米花捞起，过时会发焦。 2.3炼糖浆：砂糖加水在锅中烧开后，掺入饴糖，烧成糖浆。在炼糖时要注意掌握粘度（俗称“骨子”），粘度过高，会使米花不易粘结，过低也会使产品容易还潮。一般根据气候温度情况来掌握粘度高低，冬天粘度要低一些，夏季则要高一些。 2.4成糖：待糖浆炼制适当时，将米花倒入拌匀（一般比例为1公斤糖浆，2.4公斤米花），然后全部倒进木模（木框）内，用滚筒压平。再在面上铺一层绵白糖，撒些黄桂花，用刀切成长方块，用纸包好，即可销售。 蜜桂芳米花糖 蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。 1 原料配方 1.1油炸米花（产品1000公斤） 糯米550公斤 白糖170公斤 饴糖170公斤 油脂175公斤 花生仁50公斤 耗煤50公斤 耗柴170公斤 1.2砂炒米花（产品1 000公斤） 糯米660公斤 白糖100公斤 饴糖250公斤 油脂18公斤