葡萄酒基础知识培训4葡萄酒的特征及品尝.ppt

葡萄酒基础知识简介 报告人:常媛媛 2008.03.13 葡萄酒的典型特征 葡萄酒作为一种自然和人工结合的产物,具有以下典型特征: 葡萄酒的多样性 葡萄酒的变化性 葡萄酒的复杂性 葡萄酒的不稳定性 葡萄酒的自然特性 葡萄酒的特征——多样性 葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。 葡萄酒的风格：决定于葡萄品种、气候和土壤条件 众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件； 各具特色的酿造方法、不同的陈酿方式； 丰富多彩的各类葡萄酒。 葡萄酒的多样性，对于消费者来说，是一种福气，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。 葡萄酒的特征——变化性 作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必然要受当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。 葡萄酒工艺师可以对原料的自然和（或）人为缺陷进行改良，但各葡萄酒产区仍然存在着优质年份和一般年份。 葡萄酒的特征——复杂性 目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。葡萄酒成分的复杂性，给消费者带来了双重的利益——葡萄酒的成分之多，使制假者无法制造出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的复杂性还是其营养和保健价值的证据，它说明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液。 葡萄酒的特征——不稳定性 在葡萄酒的1000多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化—还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。 所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。 葡萄酒的特征——不稳定性 也就是说，无论是什么类型的葡萄酒，她都是有生命的，生命曲线所体现的就是葡萄酒从成长到成熟，再到衰老的过程。而我们饮用葡萄酒的最佳时间，就是她达到成熟的时候。 对于不同类型的葡萄酒，这个从酿造到成熟的所经历的时期长短是不一样的：普通葡萄酒一般为2-3年；优质白葡萄酒为5年左右；优质红葡萄酒可达5-10年甚至10年以上；而少部分特别优质的红葡萄酒，有时可达到50-100年。 葡萄酒的特征——自然特性 只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会迅速繁殖，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增加到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。葡萄酒才成为已知的最古老的发酵饮料。在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。但是，在漫长的历史过程中，葡萄酒的发酵、澄清、稳定等过程多是自然进行的；葡萄酒只能算是“自然葡萄酒”，它自己会浑浊、失色，甚至变成醋，当时的浪费是相当惊人的。 所以，人们一直在寻求稳定葡萄酒的方法。但是，一直到1866年，巴斯德才发现了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法，并开始对葡萄向葡萄酒的转化过程进行控制，从而才诞生了科学的葡萄酒工艺学。也正是由于巴斯德的工作，才诞生了现代微生物学。因此，葡萄酒虽然是自然赐予人类的礼物，但同时也是人类工作的结晶。 葡萄酒是什么？ 葡萄酒是功能性饮料 葡萄酒具有悠久的历史 葡萄酒是自然赐予人类的礼物 葡萄酒是人类文明的结晶 葡萄酒是文化的载体 是国际交流的“第二语言” 葡萄酒是科学与艺术的结合体 葡萄酒是精雕玉凿的艺术品 葡萄酒的附件 葡萄酒品尝 葡萄酒品尝：也称为感官分析，就是利用感官去了解、确定某一葡萄酒的感官特性及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。 品尝并不是喝酒，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。 葡萄酒品尝的四个步骤 1.观察——利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉； 2.描述——对所获得的感觉进行描述； 3.比较——与已知的标准进行分析比较； 4.评价——做出评价；并进行归类分级。 品尝的生理学原理 葡萄酒品尝的作用 品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。　 一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。　 在葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。 品尝员应具备的基本素质 敏感性－－具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值。 准确性——对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对