红曲色素的光褪色研究进展-OpenRepositoryofNationalNatural.PDF

食品研究与开发 2013 年8 月 专题论述 Food Research And Development 第34 卷第16 期 117 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.16.033 红曲色素的光褪色研究进展 1 2 2 2 2，* 刘立增，吴常燕，张凯，韩鸿鹍，连喜军 （1. 天津商业大学理学院，天津300134 ；2. 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134） 摘 要：红 曲色素是我 国特有的一种传统发酵产品，它主要用于食品工业的着色剂 。然而在红曲色素的应 用中存在 光照褪 色问题，在一定程度上限制 了红曲色素产业的发展 。对红曲色素光褪 色问题的研究进展进行 了综述，重点介绍 了 回生淀粉晶体对红曲红色素的护色机理，指 出回生淀粉晶体“镶嵌”色素可能是解决红曲色素光褪 色问题的有效途径。 关键词：红曲色素 ；光褪 色；研究进展 Progress of Monascus Pigment Photobleaching Research 1 2 2 2 2，* LIU Li-zeng ，WU Chang-yan ，ZHANG Kai ，HAN Hong-kun ，LIAN Xi-jun （1. College of Science ，Tianjin University of Commerce ，Tianjin 300134 ，China；2. Department of Biological Technology and Food Science ，Tianjin University of Commerce ，Tianjin 300134 ，China） Abstract ：As a colorant in food industry ， monascus pigment is a traditional fermentation product in China. However ， there is a problem of photobleaching for monascus pigment ， which hinders the development of the monascus pigment industry to a certain extent. Research progress of the photobleaching of monascus pigment was reviewed ， and the color protection mechanism of retrograded starch crystal for monascus pigment wasemphatically introduced. It was pointed out that the retrograded starch crystal mosaic pigment may be the effective way to solve the problem of photobleaching for Monascus pigment. Key words ：monascus pigments ；photobleaching ；pr