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烘焙食品类企业良好生产规范 （HACCP） 1、目的 本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及 品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制 （HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条 件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫 生及稳定产品品质。 2、适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁 等之烘焙食品类制造企业。 3、专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。 3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、 冷却、包装等而得之制品 （包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 第 1 页 共 51 页 3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品 （包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、 戚风类蛋糕及其它类似品）。 3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品 （如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。 3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及 其它类似品。 3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料 （如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经 烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品 （包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。 3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品 （包括海苔、爆玉米花及其它类 似品）。 3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者 （包括膨松焙制食米、 焙制坚果、子仁及类似品）。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、 乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度 （甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用 途而添加或接触于食品之物质。 第 2 页 共 51 页 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如 箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直 接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、 高水活性面条粉条类等。 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。 3.4.1.2加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、